كيف يؤثر تجميد الطعام في قيمته الغذائية؟ خبراء التغذية يقدمون الإجابات والنصائح

عندما يتعلق الأمر بالتركيبة الغذائية للطعام، فإن طريقة تخزينه يمكن أن تحدث فرقاً. إذ بينما يمكن أن يؤدي وضع بقايا الأرز أو المعكرونة في الثلاجة، إلى تكوين نشا مقاوم، وزيادة الفوائد الصحية المحتملة، فإن تجميد الطعام لإعادة تسخينه لاحقاً لا يغيّر بالضرورة التركيبة الغذائية للطعام.

وفقاً لوزارة الزراعة الأمريكية، هناك تغيّر طفيف في القيمة الغذائية أثناء تخزين المجمّد. ولكن في النهاية، فإن مسألة ما إذا كان تجميد الطعام يغيّر التركيبة الغذائية أم لا، تعتمد على نوعية الطعام الذي يتم تجميده، وما إذا كان قد تم سلقه، أو طهيه أولاً، أم لا.

ويشير خبراء التغذية بشكل عام، إلى أن بعض الأطعمة تتمتع بتوافر بيولوجي معزز للمغذيات فيها عند تطبيق الحرارة (أي عندما يتم سلقها أو طهيها قبل التجميد)، بينما قد يكون البعض الآخر أفضل في حالة نيئة. ويوضح هؤلاء الخبراء أن البلّورات المجمّدة التي تتكون عند تجميد شيء ما، هي السبب الأكبر وراء فقدان بعض العناصر الغذائية، إذ يمكن لهذه البلّورات أن تكسر جدران الخلايا، ما يؤدي إلى فقدان طفيف لبعض العناصر الغذائية، مثل فيتامينات «سي»، وفيتامينات «ب»، التي تذوب في الماء.

هذه الخسائر عادة ما تكون طفيفة للغاية، وهناك حاجة إلى مزيد من البحث لفهم كيفية تأثير تجميد الطعام في تركيبته الغذائية.

نستعرض في ما يلي كيف يمكن للتجميد أن يؤثر في الطعام، إضافة إلى نصائح السلامة لتجميد، وإذابة، وإعادة تسخين الأطعمة.

قد يحافظ تجميد الطعام على العناصر الغذائية

يقول الخبراء إن تجميد الطعام، عند القيام به بشكل صحيح، يمكن أن يحافظ على التركيبة الغذائية في الأطعمة، مقارنة بطرق حفظ الطعام الأخرى.

ويضيف هؤلاء أنه يمكن لعملية التجميد أن تحافظ على العناصر الغذائية في الطعام إلى حدّ ما، عن طريق إبطاء فقدان الفيتامينات التي قد تحدث بمرور الوقت، إذا تم حفظ الطعام في درجة حرارة الغرفة، أو في الثلاجة.

على سبيل المثال، يمكن تجميد الفواكه والخضراوات القابلة للتجميد بسرعة، في غضون ساعات من حصادها، في ذروة النضج، ما يسمح بإغلاق هذه العناصر الغذائية. من ناحية أخرى، فإن المنتجات الطازجة قد تفقد بعض هذه العناصر الغذائية خلال الوقت الذي تستغرقه عملية شحنها إلى متاجر البقالة.

ويشير الخبراء إلى دراسة مقارنة أجريت عام 2017، حول التركيبة الغذائية للفواكه والخضراوات، الطازجة، والمجمّدة، والمخزنة حديثاً، حيث تم تعريف الأطعمة الطازجة المخزنة بأنها تُحفظ في الثلاجة لمدة خمسة أيام، أو لمتوسط ​​المدة، بناء على سلوك المستهلك.

أظهرت النتائج عدم وجود فروق كبيرة في المحتوى المقيم للفيتامينات، وفي الأحوال التي تم فيها العثور على فروق كبيرة، تفوّقت المنتجات المجمّدة على «المخزنة الطازجة» بشكل متكرر، أكثر من تفوّق «المخزنة الطازجة» على المجمّدة.

وخلص مؤلفو الدراسة إلى أن نتائجهم تدحض الاعتقاد بأن الطعام الطازج له قيمة غذائية أكبر بكثير من نظرائه المجمّدة.

نصائح مهمّة لإذابة الأطعمة المجمّدة وإعادة تسخينها

وفقاً لما يقوله بعض الخبراء، فإن طرق إعادة التسخين لتحسين العناصر الغذائية في الأطعمة المجمّدة، هي الطهي بالبخار، أو الطهي بالميكروويف، أو القلي السريع، أو بواسطة القلّاية الهوائية. ويشيرون إلى أن الطهي بالبخار خيار أفضل من الغليان، لأنه يقلل من تسرّب الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء إلى ماء الطهي.

ويشار هنا إلى دراسة أجريت عام 2015 على طرق مختلفة لإذابة البروكلي المجمّد، حيث وجدت خسائر أقل في العناصر الغذائية الإجمالية في الإذابة السريعة باستخدام طريقة الميكروويف، مقارنة بأوقات الغليان الأطول.

وأوضحت الدراسة أنه يبدو أن الأكثر أهمية هو وقت الإذابة، حيث قد يؤثر الوقت المطوّل سلباً في العناصر الغذائية. ويبدو أن الغليان لفترات أقصر يحتفظ بالكاروتينات في البروكلي، بينما كان لإذابة التجميد بالميكروويف تأثير سلبي في البروكلي. ومع ذلك، أظهر إزالة التجميد القصيرة بالميكروويف تأثيراً أقل ضرراً.

نصائح لتجميد الطعام بشكل سليم

تتضمن نصائح السلامة العامة لتجميد الطعام غلي الخضراوات قبل التجميد، وتخزين الأطعمة المجمّدة عند درجة صفر فهرنهايت، واستخدام جميع الأطعمة المجمّدة خلال فترة التخزين المقترحة للحفاظ على أعلى مستوى من الجودة الغذائية.

يجب استهلاك الفواكه والخضراوات المجمّدة، على وجه الخصوص، في غضون مدة معينة للحصول على جودة مثالية، ولكن حتى مع هذا الأمر، فإن الاحتفاظ بهذه الأطعمة في المجمّدة لفترة أطول لن يسبب مشكلة تتعلق بسلامة الغذاء.

وتذكر إرشادات التجميد وسلامة الغذاء الصادرة عن وزارة الزراعة الأمريكية، بخصوص تغليف العبوة الأصلية، ما قد يمنع تدهور الجودة بمرور الوقت. ويساعد التجميد السريع، أو تجميد الطعام بأسرع ما يمكن، أيضاً على الحفاظ على جودة الطعام من خلال منع تكوين بلورات ثلجية كبيرة، ومزعجة.

من الجدير بالذكر أيضاً أنه يجب وضع الأطعمة المجمَّدة في المجمِّدة فور عودتك إلى المنزل من متجر البقالة. ويبيّن الخبراء أنه يجب تجميد الأطعمة الطازجة التي تنوي تجميدها في غضون ساعتين من التحضير.