الشيف سام بيونغ تيك يو
يحتل المطبخ الآسيوي مكانة متقدمة بين مطابخ العالم، بيد أن تجربة الشيف سام بيونغ تيك يو، رئيس الطهاة في مطعم تشاينا مود بفندق قصر البستان، فندق الريتز كارلتون، تتميز بشمولية لافتة تجمع بين المطبخ الصيني والماليزي وحتى الهندي وتطلّ على ابتكار أطباق جديدة مكنته من الحصول على نجمة ميشلان عام 2009 إثر تطوير قائمة الطعام لمطعم صيني في المملكة المتحدة.
في حوارنا معه، يتحدث الشيف تيك يو عن بصماته في المطبخ الآسيوي وتركيزه على جذب الحواس الخمس خلال إعداده لأطباقه، كما حرصه على الاحتفاظ ببعض خلطاته السرية باعتبارها «سر مطبخي»:
المطبخ الآسيوي رافقك على مدى أكثر من 25 عاماً، ما البصمة التي طبعتها في هذا المجال؟
أعتقدُ أنّ التأثير الذي حققته في المطبخ الآسيوي هو مشاركة المأكولات الآسيويّة الأصيلة في كلّ أنحاء العالم. عام 2009، تولّيتُ منصب رئيس الطهاة في مطعم Kai Mayfair في المملكة المتحدة، وهو مطعمٌ رفيع المستوى عالمياً، فعملت على ابتكار أطباق جديدة وساهمتُ مع فريق العمل في تطوير قائمة الطعام بهدف المشاركة في عمليّة تقييم المطاعم وفقاً لدليل ميشلان. وحصلنا حينها على نجمة ميشلان لعام 2009 ليصبحَ Kai Mayfair المطعمَ الصيني الوحيد في المملكة المتحدة الذي يُمنَح هذه النجمة، ولا يزال يحتفظ بها. إنّها إحدى المحطات الرئيسة المضيئة في مسيرتي المهنيّة.
أختارُ بعنايةٍ المكوّنات من مختلف المناطق الصينيّة لابتكار الأطباق التي تحتوي على نكهات تقليديّة بطريقةٍ فريدة
المطبخ الصيني غني عن التعريف، كيف تزاوج النكهات لتناسب جنسيات مختلفة؟
أصبحَ المطبخُ الصيني أحد أكثر المطابخ شعبيّةً في العالم أجمع، بفضل تنوّع مكوّنات أطباقه المذهل ونكهاته الغنيّة. أركّزُ دائماً على جذب الحواس الخمس مستعيناً بالألوان المكوّنة للطبق، وطريقة التقديم والرائحة والمذاق، ومن ثمّ أختارُ بعنايةٍ المكوّنات من مختلف المناطق الصينيّة لابتكار الأطباق التي تحتوي على نكهات تقليديّة بطريقةٍ فريدة تُبهجُ أذواق عملائنا.
ما أبرز الأطباق التي تشعر بالشغف في إعدادها؟
يُعدّ طبق الروبيان الحار (الروبيان بالواسابي) أحد أكثر أطباقي تميّزاً وفرادةً مقارنة مع الطبق نفسه الذي يعدّه المنافسون. يُستخدَمُ عادةً في الوصفة التقليديّة لطبق الروبيان الحار الواسابي والمايونيز، ولكنّني أضيف خلطتي السرّية من المكوّنات التي تضفي على طبقي الفرادة والتميّز وتجعله أكثر جذباً واستقطاباً من الأطباق الأخرى. لا يمكنني أن أبوحَ بالوصفة الكاملة، فإنّها سرُّ مطبخي!
هناك أطباق ماليزية تنتمي للمطبخ الهندي، كيف تحاول أن تنقل ثقافة بلدك إلى العالم؟
يتألّفُ الشعبُ الماليزي من ثلاث مجموعات إثنيّة وهي الملايو والصينيّين والهنود. وبما أنّني ماليزيّ- صينيّ، لطالما كنتُ أعدّ الطعامَ الماليزيّ ذا النفحة الصينيّة لزملائي وأصدقائي من مختلف الجنسيّات عندما يزورونني، كما أشاركهم في الوقت نفسه الثقافة الصينيّة انطلاقاً من ماليزيا.
أعتقدُ أنّ المطبخَ الماليزي هو أحد أكثر المطابخ في العالم تنوعاً واستقطاباً لما يُجسّدُه من تركيبةٍ فريدة ثلاثّية التأثير ويتميّز بالتنوّع المذهل لمكوّناته وبمذاقه اللذيذ حتماً. فأحد أكثر الأطباق شعبيّة في ماليزيا يسمّى «مي جورينج ماماك» ويُعدّ الطبقَ الهندي الإسلامي الذي يتكوّن من النودلز الأصفر، واللحم أو الدجاج، والروبيان، وصلصة الصويا، والخضار والبيض، وتُخلط المكوّنات مع الفلفل لإضفاء نكهة حارّة. وهناك طبق فريد «روتي جون» وهو عبارة عن سندويتش باللحم المشويّ المفروم وعجّة البيض تُضاف إليه صلصات المايونيز والكاتشاب والباربكيو والفلفل.
جرب الآن:
سلطة السلطعون ذات الصدفة الناعمة بالمانجو من الشيف سام تيك يو
