الشيف فابيان ساروفيم: أبتكر أطباقاً فرنسية كلاسيكية بلمسات عصرية

يعد استخدام المكونات الموسمية واحداً من نقاط قوة المطبخ الفرنسي، بجانب الاعتماد على الأعشاب والتوابل؛ حيث تسهم في إضفاء نكهة عميقة على الأكلات التي قد تبدو خفيفة.. ولمزيد من التفاصيل حول هذا المطبخ، التقينا فابيان ساروفيم، الشيف التنفيذي في مطعم تاما بمنطقة القوز دبي، لنتعرف من خلالها إلى خفايا المطبخ الفرنسي.

 أنتِ سفيرة لبلادك فيما يرتبط بعالم الطهي، ما الذي يجعل المطبخ الفرنسي مميزاً؟

يحترم المطبخ الفرنسي التقاليد العريقة، ويعتمد على فلسفة استخدام مكوّنات طازجة وعالية الجودة، كما يجسّد ثقافة تحتفي بالمهارات الحرفية، فالأولوية فيه تُعطى لأساليب الطهي الكلاسيكية، والتي تتطلب إتقان تقنيات تحضير الطعام على نار خفيفة، كما ترتكز تجارب الطعام الفرنسية على تحقيق التوازن ما بين النكهات وتقديم تجربة طعام متناغمة.

ما أهم نقاط القوة في هذا المطبخ؟ 

استخدامه للمكونات الموسمية؛ إذ يخدم كل مكوّن في الطبق غرضاً معيّناً، ليرسي انسجاماً مثالياً ما بين النكهات والقوام والألوان، وبذلك، تصبح الوجبة بحدّ ذاتها تقليداً عريقاً، بدءاً من الخبز ووصولاً إلى الأطباق المقدّمة بطريقة تسلسليّة، بجانب الاعتماد على الأعشاب والتوابل التي تسهم في إضفاء نكهة عميقة على الأكلات التي قد تبدو خفيفة، فالمطبخ الفرنسي يحتفي بعادات تناول الطعام باعتبارها تجربة اجتماعية يحلو الاستمتاع بها، ومشاركتها مع الأحباء.

 فن الطهي جزء من التراث الوطني، كيف تحافظين على هوية مطبخكم وفي الوقت نفسه مواكبة الحداثة وما تفرضه من تغيير؟

 أحرص على تحضير كل طبق على نحو يحقّق الانسجام بين باقة واسعة من النكهات؛ ألا وهي الحلوة، والحامضة، والحارة، والمرّة واللاذعة، فجذوري الراسخة تؤدي دوراً بارزاً في رسم النهج الذي أتّبعه، وتدفعني إلى ابتكار تشكيلة من الأطباق الفرنسية الكلاسيكية النابضة بالحياة بلمسات عصرية، ويتيح لي هذا المزيج ما بين مختلف النكهات والتقاليد ابتكار كل طبق من وجهة نظر جديدة؛ إذ أجمع بين النكهات المألوفة والنفحات الإبداعية المتناسقة معها على نحو يصوّر جوهر هويتي في عالم الطهي، وذلك لتقديم طبق تتلاقى فيه النكهات على أنواعها.

 ماذا عن أطباق الحلوى المعروفة لديكم؟

نقدّم في مطعمنا تشكيلة من الحلويات العالمية وليس فقط الفرنسية، مثل التيراميسو، والبافلوفا وكيك آنترومي الشوكولاتة.

تعد الصلصات أساساً للنكهة في مطبخكم، ما أشهرها وأكثر ما تعتمدين عليها في وصفاتك؟

تُشكّل الصلصات عنصراً أساسيّاً لتعزيز نكهة الأطباق في كافة المطابخ حول العالم، ونحن نستخدم أنواعاً كثيرة منها، لاسيّما ﺻﻠﺼﺔ الهولنديز لتحضير الهليون الأبيض، وصلصة ليتشي دي تيغري لتحضير سلطات الشمندر، وصلصة الفلفل الحبّ لتتبيل فطر عُرف الأسد.

ما أهم التقنيات التي تعتمدون عليها في مطبخكم؟

نلجأ إلى استخدام مجموعة مختلفة من تقنيات تحضير الطعام، بدءاً من إعداد المأكولات على شواية هيباتشي أو جريل روباتا، مروراً بالشواء في فرن جوسبير على الفحم، وصولاً إلى أساليب الطهي على نار خفيفة والنقع وتسوية البيتزا على الحطب.

وصفات ذات صلة:
-  توست الأفوكادو والبازلاء.. من الشيف فابيان ساروفيم
- خرشوف بالباذنجان المشوي.. من الشيف فابيان ساروفيم
- المعكرونة الإسباجتي بالصلصة والبارميزان.. من الشيف فابيان ساروفيم