رانفيير برار: أطباقي تعكس جذوري الهندية.. ودبي مدينة ملهمة

انخرط في مهنته من باب الشغف، وكان معلّمه الأول بائع كباب قديم في لوكناو، (شمالي الهند)، يدعى منير أستاذ، حيث تعلّم منه الفهم العميق للنكهات. تلك البداية أرست لمنحى الاستكشاف للنكهات، والأطباق، والمذاقات، مع الشيف رانفيير برار، رئيس الطهاة في مطعم «كاشكان»، بدبي، والذي يعّد واحداً من أبرز الطّهاة في الهند والعالم.

في أطباقه، يجمع الشيف رانفيير برار، بين النكهات الهندية التقليدية ولمساته المبتكرة، بروح معاصرة، معتبراً أن الطهي ليس مجرّد فن، بل رسالة حية تقود إلى تجارب فريدة تجمع بين التقاليد، والتطور.

 يرى في كل طبق قصة تستحق أن تُروى، إذ تتجاوز رؤيته حدود المطبخ، وترتقي إلى تجربة متكاملة تحتفي بمذاقات الهند، وبمذاقات عالمية. في حوارنا معه، نطلّ على تجربته، وعوالم شغفه، وآليات التعبير عن ثقافته، من خلال أطباقه، وبالأخص أنه يتواجد في دبي، المدينة التي يعتبرها «مصدر إلهام» بسبب تنوّعها الثقافي.

ما الذي قادك إلى عالم الطّهي والمطبخ؟

عندما تقع في حب ما تعبّر به عن نفسك لا يكون هناك مجال للرجوع. فقد بدأت شغفي مع بائع كباب قديم يدعى منير أستاذ، في أحد الأماكن التي كنت أزورها خلال أيام دراستي، وأصبحت مساعده غير الرسمي. لم يكن معلماً تقليدياً، بل كان عليك فقط أن تراقب وتتعلّم منه. إضافة إلى ذلك، كان استكشافي لأطباق لوكناو، حيث إن كل طبق يحمل قصة خاصة به، عزز شغفي بالطهي بشكل كبير.

كيف توازن بين النكهات التقليدية والطابع العصري في أطباقك؟

عند تحضير الأطباق في مطعمي، أحرص دائماً على الحفاظ على النكهات الهندية التقليدية التي تشتهر بها المأكولات الهندية، مثل التوابل المميّزة، والنكهات الغنية، ولكنني أدمجها بأسلوب عصري، يتماشى مع متطلبات الذوق الحديث. أستخدم تقنيات الطهي الحديثة، وأبحث عن مكوّنات جديدة وذات جودة عالية، إضافة إلى تقديم الأطباق بطريقة مبتكرة، من حيث التقديم والتزيين. الهدف هو تقديم تجربة طعام توازن بين الأصالة والتطور، بحيث يشعر مرتادو المطعم بأنهم في رحلة عبر التقاليد الهندية، مع لمسة من الحداثة.

ما الذي يلهمك لابتكار وصفات جديدة؟

الإلهام لابتكار وصفات جديدة يأتي من مكان عميق، في القلب والعقل. أولاً، أستمد أفكاري من الجذور التقليدية للمطبخ الهندي، لكنني أحب أن أكون مبتكراً. أبحث دائمًا عن توازن بين الحفاظ على أصالة النكهات الهندية، وبين إضفاء لمسة مبتكرة تعكس الأذواق المختلفة، إضافة إلى ذلك، أؤمن بأن الإلهام الحقيقي يأتي من الاستماع لضيوفنا. في كل مرة يتذوّق فيها أحدهم طبقاً جديداً، يفتح لي نافذة لفهم ما يحبه، وما يثير حواسه. هذا التفاعل يعطيني الطاقة للتطوير المستمر، كما أنني لا أرى في الطهي مجرّد فن، بل رسالة لتقديم تجربة فريدة وفاخرة، ترضي الجميع.

 هل تفضل استخدام تقنيات الطهي التقليدية أم أنك تعتمد على التكنولوجيا الحديثة؟ ولماذا؟

في مطبخي، أؤمن بأن كل تقنية طهي لها مكانها، وأهميتها، ولا يمكنني اختيار واحدة على حساب الأخرى. بالطبع، أنا ممتن للتقنيات التقليدية التي تأتي من التاريخ العريق للمطبخ الهندي، مثل الطهي على نار الحطب، أو استخدام التوابل على الطريقة القديمة. هذه التقنيات تحمل طابعاً خاصاً يمكن أن تعطي الأطباق نكهة أصيلة، وعميقة، وهذه هي الأساسيات التي أسعى للمحافظة عليها.

التكنولوجيا بالنسبة لي ليست بديلاً عن التقليد، بل هي وسيلة لتعزيز الأصالة، وتقديم تجربة طعام مميّزة. وأعتقد أن الجمع بين الاثنين يمكن أن يخلق توازناً مثالياً، حيث أستفيد من التكنولوجيا لتقديم أطباق دقيقة ومتقنة، بينما أظل متمسكاً بالروح التقليدية للطهي التي تحترم تاريخ المطبخ الهندي.

ما أبرز الأطباق التي تحبذ طهوها والابتكار فيها ؟

أحب الابتكار في الأطباق التي تحمل طابعاً حارّاً ومميّزاً، مثل كاري الدجاج الأسود ناغا، ودجاج تكا بوت جولوكيا. هذه الأطباق توفر لي الفرصة لدمج التوابل التقليدية مع لمسات عصرية، حيث أبحث دائماً عن توازن مثالي بين النكهات الحارة والغنية. الابتكار في هذه الأطباق  ليس في الطهي فقط، بل أيضاً في كيفية تقديمها لتكون تجربة فريدة من نوعها، تثير حواس الزبائن.

كيف تعبّر عن هويتك الشخصية وثقافتك من خلال أطباقك؟

أعبّر عن هويتي الشخصية وثقافتي من خلال أطباقي بتقديم نكهات أصيلة تعكس تاريخ المطبخ الهندي، مع لمسات عصرية تواكب الذوق الحديث. وأحرص على استخدام المكوّنات الطازجة، والتوابل الغنية التي تشتهر بها ثقافتي، مع إضافة أساليب مبتكرة في الطهي والتقديم. بالنسبة لي، الطعام هو وسيلة لإيصال قصة ثقافية وفنية تجمع بين الأصالة، والتجديد.

تقدم تجربتك في دبي. كيف تصف دبي وإلى أيّ مدى ألهمك تمازج الثقافات ابتداع أطباق تجمع نكهات مختلفة؟

دبي مدينة تدمج بين التقاليد والحداثة بطريقة فريدة، ما يجعلها ملهمة للغاية في عملي. وتمازج الثقافات هنا يتيح لي الفرصة لاستكشاف مكوّنات وأفكار جديدة، حيث يمكنني دمج المأكولات الهندية التقليدية مع نكهات من جميع أنحاء العالم. هذه البيئة المتنوعة تمنحني القدرة على ابتكار أطباق مبتكرة تعكس هذا التنوع الثقافي، ما يجعل كل طبق يحمل قصة مختلفة .في دبي، يجد الطاهي مصدر إلهام لا نهاية له، بما يعزز من فرص التطوير والتجديد في المطبخ.

* تصوير: السيد رمضان

وصفات ذات صلة :
- دجاج تيكا بوت جولوكيا...من الشيف رانفيير برار
- كاري الدجاج الأسود ناغا..من الشيف رانفيير برار
- ألو تيكي...من الشيف رانفيير برار.