قاروص البحر البري مع خس الجوهرة المشوية والبطلينوس .. من الشيف جورج ليون

مقادير وصفة البطلينوس:

• 200 جرام من المحار المغسول جيدًا
• لتران مرقة سمك
• قشور ليمون
• 4 فصوص ثوم
• 2/1 باقة زعتر
• 2/1 باقة كراث
• لتر كريمة مركزة
• 200 مل ماء

التحضير:

• يفرم الثوم والكراث والزعتر ويحمر ،نضيف بعد ذلك الماء والمحار ، نغطيه ثم نضعه على النار.
• ما أن يفتح المحار، نرفعه عن النار ونزيل المحار والأصداف (kفصل اللحم عن القشرة).
• نعيد الكراث والثوم والزعتر والسائل المتبقي مرة أخرى إلى النار، ثم نضيف مرق السمك ونتركه حتى يتكثف، ثم نضيف الكريمة ونترك الخليط يغلي، و يتبل بقشر الليمون والملح حسب الرغبة.

صلصة فيرت

المقادير:

• 250 جرام كوسة مقطعة إلى أرباع ومنزوعة البذور
• فصان من الثوم
• 50 جرام ريحان
• 50 جرام بقدونس
• 100 جرام ثوم المعمر
• 100 جرام زيت زيتون
• 25 جرام خل الشيري
• 5 جرامات ملح

التحضير:

• في قدر نضع ماء مملح ونتركه حتى يغلي، نضيف بعد ذلك الكوسا ونطهيها لمدة 5 دقائق تقريباً حتى تصبح طرية.
• نفصل الكوسا عن الماء ونضعها في وعاء من الماء المثلج.
• في نفس القدر نسلق الأعشاب ومن ثم نفصلها ونضعها في ماء مثلج.
• نجفف كل المكونات من الماء ونضعها جميعها بما في ذلك الثوم والملح في الخلاط، ثم نضيف زيت الزيتون وخل الشيري ونمزج حتى يصبح الخليط ناعماً.
• باستخدام مصفاة، نصفي الخليط ونتبل به الكوسا.

لتزيين الخضار

• 3 أوراق من الخس الطازج
• رأسين من الخس الصغير مقطعين إلى نصفين
• 50جرام بطاطس مسلوقة
• 5 جرامات زيت زيتون
• ملح

التحضير:

• تخلط جميع المكونات مع الزيت والملح ثم نقوم بشيها على الفحم لإضفاء نكهة مدخنة ونحفظ بقية الأوراق الطازجة للتزيين.

سمك القاروص البر

المقادير:

• 200 جرام فيليه سمك قاروص بري
• رشة ملح
• 10 مل زيت زيتون
• 10 جرامات زبدة

التحضير:

• في مقلاة غير لاصقة، نضع الزيت والملح.
• نضع سمك القاروص في مقلاة باردة ونقليه حتى يأخذ الجلد اللون الذهبي.
• نخفض الحرارة ونطهو لدقيقتين إضافيتين، ثم نرفع المقلاة عن النار ونضيف الزبدة، ثم نستمر بتقليب السمك ونتركه ليرتاح لثلاث دقائق لإكمال عملية الطهي.

التقديم:

• نضع صلصة فيرت على قاعدة الطبق، ثم نضع فوقها الخس والبطاطا.
• نضيف بعد ذلك أوراق الخس الطازجة.
• نسخن فولوت المحار.
• نضع سمك القاروس بجانب السلطة ، وأخيراً نسكب البطلينوس فوق الطبق.