سمكة السيباس مع إسكابيتشي ماء الورد واللوبياء الخضراء.. من الشيف باكو موراليس

المرق المركز (فوميه)

المقادير:

• 2 حسك سمك السيباس
• 250 جرام بصل أخضر
• 250 جرام كراث
• 5 لترات ماء

التحضير:

• تجمع كل المكونات في قدر
• يغلى الماء ثم يترك المزيج على نار هادئة
• تزال الرغوة المتكوّنة على سطح المزيج
• عند الحصول على المرق المنشود، يصفى في مصفاة ناعمة

مقادير إسكابيتشي ماء الورد

• 200 مل زيت زيتون أربيكوينا
• 25 جرام خلّ بيدرو زيمينيز معتّق لمدة 10 سنوات
• 20 جرام ماء الورد
• جرامان صمغ زانثان

التحضير:

• تستحلب كل المكونات باستثناء الزيت في خلاط ثيرموميكس الحراري
• يضاف الزيت تدريجياً
• يحفظ الخليط في الثلاجة على حرارة 4 درجات مئوية

مقادير إسكابيتشي سمكة السيباس

• 900 جرام مرق مركز (فوميه)
• 150 جرام إسكابيتشي ماء الورد
• 150 جرام زبدة
• 2.6 جرام صمغ زانثان

التحضير:

• يسخن المرق المركّز (فوميه) مع الزبدة حتى تذوب
• تضاف المكونات الباقية وتخلط بواسطة خلاط يدوي
• يحفظ الخليط في الثلاجة

مقادير سمكة السيباس - Lubina

• 50 جرام فيليه سمكة السيباس

التحضير:

• يقطع فيليه سمك السيباس مع جلدها
• تقلى من جهة الجلد حتى يصبح مقرمشاً
• توضع في الفرن على حرارة 130 درجة مئوية لإكمال الطهي

مقادير اللوبياء الخضراء

• 8 جرامات للشخص الواحد

التحضير:

• تقطع اللوبياء الخضراء بشكلٍ مائلٍ إلى شرائح رفيعة
• تسلق في ماء مغلي ومملح
• تقسم الكمية على عدد الأشخاص
• قبل التقديم، تُتبّل بالزيت المنكه بالثوم والملح

مقادير الكوسا

• كوسا صغيرة كاملة (مع زهورها)

التحضير:

• تقطع الكوسا الصغيرة إلى 6-8 قطع
• تسلق لمدة 20 ثانية، ثم توضع في ماء الورد
• تقلى على حرارة 200 درجة مئوية
• يزال الزيت الفائض وتوضع في جهاز التجفيف

مقادير مايونيز البقدونس

• 500 جرام زيت بقدونس
• 60 جرام ثوم مهروس
• 130 جرام صفار بيض
• جرام صمغ زانثان
• ملح حسب الطلب

التحضير:

• يخلط صفار البيض والثوم المهروس وصمغ الزانثان في خلاط ثيرموميكس الحراري
• يسكب الزيت ببطء في الخلاط الحراري أثناء الخلط
• يملح حسب الطلب

طريقة تحضير الطبق:

• في طبق نضع القليل من إسكابيتشي سمكة السيباس، ثم نضع اللوبياء الخضراء وسمكة السيباس، ثم نزين بالكوسا ومايونيز البقدونس.