المرق المركز (فوميه)
المقادير:
- 2 حسك سمك السيباس
- 250 جرام بصل أخضر
- 250 جرام كراث
- 5 لترات ماء
التحضير:
- تجمع كل المكونات في قدر
- يغلى الماء ثم يترك المزيج على نار هادئة
- تزال الرغوة المتكوّنة على سطح المزيج
- عند الحصول على المرق المنشود، يصفى في مصفاة ناعمة
مقادير إسكابيتشي ماء الورد
- 200 مل زيت زيتون أربيكوينا
- 25 جرام خلّ بيدرو زيمينيز معتّق لمدة 10 سنوات
- 20 جرام ماء الورد
- جرامان صمغ زانثان
التحضير:
- تستحلب كل المكونات باستثناء الزيت في خلاط ثيرموميكس الحراري
- يضاف الزيت تدريجياً
- يحفظ الخليط في الثلاجة على حرارة 4 درجات مئوية
مقادير إسكابيتشي سمكة السيباس
- 900 جرام مرق مركز (فوميه)
- 150 جرام إسكابيتشي ماء الورد
- 150 جرام زبدة
- 2.6 جرام صمغ زانثان
التحضير:
- يسخن المرق المركّز (فوميه) مع الزبدة حتى تذوب
- تضاف المكونات الباقية وتخلط بواسطة خلاط يدوي
- يحفظ الخليط في الثلاجة
مقادير سمكة السيباس - Lubina
- 50 جرام فيليه سمكة السيباس
التحضير:
- يقطع فيليه سمك السيباس مع جلدها
- تقلى من جهة الجلد حتى يصبح مقرمشاً
- توضع في الفرن على حرارة 130 درجة مئوية لإكمال الطهي
مقادير اللوبياء الخضراء
التحضير:
- تقطع اللوبياء الخضراء بشكلٍ مائلٍ إلى شرائح رفيعة
- تسلق في ماء مغلي ومملح
- تقسم الكمية على عدد الأشخاص
- قبل التقديم، تُتبّل بالزيت المنكه بالثوم والملح
مقادير الكوسا
- كوسا صغيرة كاملة (مع زهورها)
التحضير:
- تقطع الكوسا الصغيرة إلى 6-8 قطع
- تسلق لمدة 20 ثانية، ثم توضع في ماء الورد
- تقلى على حرارة 200 درجة مئوية
- يزال الزيت الفائض وتوضع في جهاز التجفيف
مقادير مايونيز البقدونس
- 500 جرام زيت بقدونس
- 60 جرام ثوم مهروس
- 130 جرام صفار بيض
- جرام صمغ زانثان
- ملح حسب الطلب
التحضير:
- يخلط صفار البيض والثوم المهروس وصمغ الزانثان في خلاط ثيرموميكس الحراري
- يسكب الزيت ببطء في الخلاط الحراري أثناء الخلط
- يملح حسب الطلب
طريقة تحضير الطبق:
- في طبق نضع القليل من إسكابيتشي سمكة السيباس، ثم نضع اللوبياء الخضراء وسمكة السيباس، ثم نزين بالكوسا ومايونيز البقدونس.
