المقادير:
مقادير إعداد الفخذ
- قطعة فخذ لحم غنم منظفة من الشوائب
- 12-10 فص ثوم مقشر
- خلطة من البهارات التالية المطحونة وبالتساوي (الهال، القرنفل، الفلفل الأسود، القرفة، الكمون)
- ملعقتان صغيرتان من الملح، أو حسب الرغبة
- 100 مل زيت نباتي
- حبتا بصل وسط مقشرتان ومقطعتان إلى أربع قطع
- حبتا جزر مقطعتان
- ليتران من الماء موزعان على مراحل الطبخ
مقادير إعداد الأرز مع الفخذ:
- كوبا أرز بسمتي 500
- 500 جرام لحم غنم مفروم
- البهارات المطحونة وبالتساوي (كمون، هال، قرفة ناعمة، قرنفل، فلفل أسود)
- ملعقة صغيرة ملح، أو حسب الرغبة
- 5 أكواب ماء مغلية لطهي الأرز
- حبتا مستكة مهروسة
- حبة لومي (نومي بصرة)
- ورقتا غار
- مكسرات، حسب الرغبة وحساسية الضيوف منها
التحضير:
تحضير الفخذ
- يشكّ الفخذ بواسطة سكين لخرق فتحات نضع فيها فصوص الثوم.
- نضع البهارات ويملّح الفخذ من كل الجهات ويضاف له الزيت.
- يوضع على ورقة زبدة في صينية الشوي ويضاف له المطيبات كالبصل والجزر.
- يلف الفخذ بأوراق الزبدة مرة أخرى ويضاف ليتر من الماء البارد إلى صينية الفخذ ويوضع في الفرن على درجة 200 لمدة لا تقل عن 4 ساعات (في العادة، لا يقل وزن الفخذ عن 3 كيلوجرامات ونخصص لكل كيلوجرام ساعة وعشرين دقيقة في الفرن وذلك حسب نوعية وقوة الفرن) وبين ساعة وأخرى، نضيف له الماء حسب التبخر إلى أن ينضج كلياً.
تحضير الأرز:
- يطبخ اللحم المفروم بقليل من الزيت النباتي إلى أن ينضج ويتغير لونه ثم نضيف الأرز البسمتي المغسول تحت ماء بارد وغير منقوع.
- نحرك اللحم والأرز سوياً إلى أن يمتزجا ونقوم بعملية التمليح والتبهير وزيادة المستكة المطحونة.
- بعدها، نقوم بزيادة نومي بصرة وورق الغار وزيادة أكواب الماء المغلية، ثم نخفف النار وندع الأرز ينضج لمدة لا تقل عن 25 دقيقة إلى نصف ساعة.
- لإضافة المكسرات، نضيف بعض الزبدة والزيت النباتي إلى مقلاة، ثم نضيف الكاجو واللوز والصنوبر والفستق الحلبي ونقلبهم إلى أن يصبح اللون «زهرياً».
نصيحة: نضع الصنوبر في المقلاة ونقلب سريعاً كي لا يحترق، وبعدها نصفيه من باقي الزيت على ورق مطبخ.