المقادير:
لتحضير هريس الكرفس:
- 200 مل حليب
- 150 جرام كرفس
- جرامان ملح
- 10 جرامات زبدة
لتحضير هريس الشمندر:
- 200 مل ماء
- 150 جرام شمندر (مقطّع مكعّبات)
- جرامان ملح
- 10 جرامات زبدة
لتحضير رف لحم الضأن:
- 3 قطع كاملة من رف لحم الضأن (غير مقطّعة)
- 5 جرامات أوراق ريحان طازجة
- 5 جرامات فستق تركي
- 5 جرامات بقدونس طازج
- 5 جرامات خردل ديجون
- جرامان ملح
- 30 جرام فتات خبز
لتحضير صلصة لحم الضأن:
- كيلوجرام عظام لحم الضأن
- 100 جرام جزر
- 100 جرام بصل أحمر
- 30 جرام كرفس
- ورقتا غار
- 7 جرامات زعتر طازج
- 7 جرامات إكليل الجبل الطازج
- 5
جرامات حبوب الفلفل الأسود
لتحضير الخرشوف:
- قلب خرشوف واحد
- 10 جرامات زبدة
التحضير:
تحضير صلصة لحم الضأن:
- نشوي عظام لحم الضأن في فرن مسخّن مسبقاً على حرارة 300 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة حتى تصبح ذهبية اللون.
- في قدر كبيرة، نضيف العظام المشوية مع جميع مكونات الصلصة، ثم نضيف لترين من الماء.
- نترك الخليط يغلي على نار هادئة لمدة 8 ساعات، مع إضافة الماء الساخن حسب الحاجة للحفاظ على مستوى السائل.
- بمجرد أن يقلّ السائل إلى النصف، نتوقف عن إضافة الماء.
- نقوم بتصفية الخليط، ثم نستمر في وضع الصلصة لمدة ساعتين إضافيتين على النار حتى تصبح كثيفة، وغنية بالنكهة.
تحضير هريس الكرفس:
- نقطّع الكرفس إلى مكعّبات ونغليه في الحليب حتى يصبح طرياً.
- نمزجه حتى يصبح قوامه ناعماً، ثم نضيف الملح والزبدة.
تحضير هريس الشمندر:
- نقطّع الشمندر إلى مكعّبات ونغليه في الماء حتى يصبح طرياً.
- نمزجه حتى يصبح قوامه ناعماً، ثم نضيف الملح والزبدة.
طهي رف لحم الضأن:
- نحمّر رف لحم الضأن بالكامل على نار عالية حتى يكتسب لوناً ذهبياً.
- نطحن الريحان، الفستق، البقدونس، والملح معاً حتى يصبح الخليط ناعماً.
- بعد أن يبرد رف الضأن، ندهنه بخردل ديجون.-نضغط مزيج فتات الخبز المحضّر على لحم الضأن لتكوين قشرة مقرمشة.
- نخبز في فرن مسخن مسبقاً على حرارة 180 درجة مئوية (350 درجة فهرنهايت) لمدة 18 دقيقة، لضمان طهيه بطريقة طرية وعصارية.