خاض عالم المطبخ منذ 17 عاماً.. هو رئيس الطهاة في مطعم Gup&Shup في إكسبو دبي، يستقي من والدته بعض النكهات الهندية الأصيلة، ويتزوّد بمزيج بهارات خاص لا يكشف سره لخوض تجربة طهو فريدة تضعه في مصاف الطهاة الخبراء.
الشيف راجيف ماهور، يحدّثنا عن تجربته في عالم المطبخ، وعن أطباقه المتنوعة، وغنى نكهاته المشبّعة بالتوابل، والتي تجمع بين الحِرفية والفرادة.
كيف بدأ الشيف راجيف ماهور مسيرته؟
هذه المسيرة بدأت قبل نحو 17 عاماً، بخبرة تزودت خلالها بنكهات مختلفة من أنحاء الهند. تتركز لمساتي في الأطباق الرئيسية من الأطعمة الشهية، وتتميز بطيف جميل من النكهات، من شمال الهند، المشهور بالسمبوسة ودجاج التندوري وخبز النان، ومن جنوب الهند مثل البرياني من حيدر آباد، إلى أطباق مستوحاة من المطبخ البنجابي، وتتسم بمذاقات غنية بالبهارات، واستخدام الزبدة، ومنها دجاج تكا، وهو طبق شهير في البنجاب.
من أطلعك على هذا العالم؟
إلهامي الأول كان مصدره الشيف ميشيل رو جونيور، وهو شيف شهير، ومقدّم برامج طهو بريطاني، حائز على أكثر من نجمة ميشلان، وألهمني في بداية طريقي. فالكثير من الصور والعديد من العروض عبر التلفاز عن الطبخ، وأساليبه، وتقنياته، رافقتني خلال الطفولة، وكان هناك طهاة كثر، منهم الشيف المعروف سانجيف كابور، الذي يتسم بلمساته العصرية على الأطباق الهندية التقليدية.. كل هذه الدوافع شكلّت خياري أن ألتحق، بعد الثانوية، بمجال إدارة الفنادق والضيافة لتدعيم شغفي بالمطبخ والطبخ، ووجدت تشجيعاً من أهلي وعائلتي، ولم يكن إنجازاً لي وحدي.
هل تتماهى مع ذاتك عند إعداد الأطباق الهندية؟
بكل تأكيد، فأنا أجد نفسي في المطبخ الهندي، لأنه يعبّر عن جذوري. فعندما كنت صغيراً، كنت أعمد إلى مساعدة أمّي في الطبخ، وإعداد الكثير من الأطباق التقليدية، وحتى تجربة بعض الأطباق المعاصرة، ومن هناك تعلّمت الكثير من التقنيات، واستلهمتها من بيتي الأول، وأطبقها في المطبخ حالياً، كما أجد أن الكثير من البهارات والمكونات التي أستخدمها هي نفسها التي كانت تتوافر في منزلي.
ما أهم الأطباق التي تهوى إعدادها؟
أحب إعداد أكلات أصلية لأجذب العديد من الزبائن. فهناك مطاعم لا تقدم الأطباق ذات الطعم الهندي التقليدي، لكن في مطعمنا نقدم كل هذا، مثل «لالماس» إذ يعدّ طبقاً استثنائياً من راجستان التي تشتهر بثقافة فن الطهي، وهو عبارة عن مزيج من لحم الضأن الرقيق المطبوخ بمزيج مكثّف من التوابل.
وثمة أطباق تتميز نكهتها بمزيج في الطعم، مثل دجاج تشيناد، وهو طبق مغذٍّ ولذيذ، من جنوب الهند، يتّم تناوله بالخبز، لكن نحن نعدّه على شكل كعكة أرز محشوة بالدجاج «رز بانكيك»، وأحد الأطباق الأخرى هو سلمون تكا، وعادة ما يصنع من السمك النيئ، ولكننا نضيف إليه بعض نكهة المخلل، والمسترد.
أطباقي تحمل الكثير من مذاقات الطفولة ونكهات أمّي في أطباقها التقليدية والكثير من الخبرات المتراكمة
لديك خبرة في المطبخين المكسيكي والإيطالي، هل تقوم بطهو أطباق مستوحاة من هذين المطبخين؟ وما السّر الذي يميّز أطباقك؟
في المطعم هنا، أختصّ بالأطباق الهندية التقليدية. سرّي في الطبخ هو «لعبة البهارات»، حيث أجيد اللعب بمذاقات الطبق، وابتكار خلطة متنوعة من التوابل تعلمتها من والدتي، وطهاة آخرين عملت معهم. هذا هو سرّ مطبخي، والذي لا يمكن كشفه بالطبع.
في هذه الآونة يمكن للمرء أن يجد الكثير من الوصفات على الإنترنت. ببساطة، البهار السرّي أو الأساس في المطبخ الهندي هو الجارام ماسالا، بحيث يمكنك أن تضع لمسة من الجارام ماسالا عندما تنتهي من إعداد الطبق، ولدينا وصفتنا الخاصة لتحضيره.
ما أهم التقنيات التي تعتمدها في عالم المطبخ؟
إحدى أهم التقنيات في الطبخ هي الصبر، فمن المهم أن يكون المرء صبوراً، وهناك أفراد لا يتحلّون بهذا الصفة، وبالأخص عند الخوض في عوالم المطبخ الهندي. فلو كنت تطبخ لحماً أو دجاجاً، فقد يتطلب الأمر وقتاً طويلاً، سواء في التتبيل أو الطهو.
كما من المهم أن تتسم بالشغف بالمطبخ. فإن لم يتوافر عندك هذا الشغف، لن تستطيع التقدم والتطور في عملك، ولولا هذا الشغف لم أكن لأتواجد هنا، إضافة إلى سلاحين مهمين في هذا المجال، هما الخلفية المعرفية للفرد، بحيث تكون له معرفة بما يقوم به، إضافة إلى التسلح بتقنيات جيدة لمواكبة كل ما هو جديد.
ما أبرز الأطباق التي تواكب الشهر الفضيل وغيره من الأشهر؟
في شهر رمضان المبارك، كما في أشهر السنة، نقدّم الدجاج بنكهة المخلل، ويطلق عليه في الهند «دجاج أتشاري»، ويكوّن مزيجاً من الدجاج والمخلل، وبعض صلصة الباربكيو الهندية، ويتم إعداده في فرن الطين الساخن (فرن التندور)، وهذه الطريقة في الطهو تزوّد الطبق بنكهة غامرة ولذيذة للتذوّق.
طبقُنا الأشهر والأهم في رأيي هو الدجاج بالزبدة، أو butter chicken، وهو من الأطباق الهندية العالمية، كذلك طبق دجاج تكا ماسالا، وهو الأكثر شعبية في الهند بمزيج متنوع من التوابل.
وكيف توازن في نكهة التوابل؟
نحن نوازن التوابل الحارة لأنّنا نعلم أن بعض الأفراد لا يمكنهم تحمّل النكهات القوية أو لا يحبذونها، وبالتالي نلبّي أذواقهم، ونحاول تحقيق التوازن في هذا الجانب.
في حال رغبت ربة المنزل في تجربة أطباق هندية، ما نصائحك لها؟
أريد التأكيد لربات المنازل أنّ الأمر بسيط، ويمكن تحضير الكثير من الأطباق الهندية منزلياً، لكن كما قلت إن الأمر يتطلب بعض الصبر، ويجب امتلاك التقنية الصحيحة. فعلى سبيل المثال، لو رغبت ربة المنزل في إعداد طبق من الدجاج، يجب أن تعرف درجة الحرارة المطلوبة، والوقت الذي يستغرقه الطبق للنضج، وهذا ليس أمراً صعباً.
وفي المطبخ الهندي يوجد الكثير من «النقع» والتتبيل، بحيث تزود تلك الآلية اللحم أو الدجاج بالنكهة والعصارة. ولذا، يمكن لربة البيت توفير البهارات في منزلها، وتشكيل خلطات جاهزة لنقع اللحم أو الدجاج.
وهل تعتبر المطبخ الهندي صحيّاً؟
نعم، يمكن القول إنّ المطبخ الهندي عبارة عن نظام غذائي متوازن إذ يحتوي على كل العناصر الغذائية، من الكربوهيدرات، والبروتين، والخضار، وتنوّع كبير في المكوّنات.
* تصوير: السيد رمضان
وصفات ذات صلة:
- دجاج تكا ماسالا.. من الشيف راجيف ماهور
- ربدي جولاب.. من الشيف راجيف ماهور
- الروبيان المقلي بالماسالا.. من الشيف راجيف ماهور
- برياني الدجاج.. من الشيف راجيف ماهور
