هرب إلى الطبيعة خلال جائحة «كورونا» ليجدها الملاذ الأجمل لإعداد أطباقه على الحطب بنكهة أشهى وألذ. يجمع الشيف محمد سلهب، رئيس الطهاة في كافيه سنترفيل – لبنان، بين معالم الطبيعة الخلابة في لبنان وتراثه الحضاري الضارب في الجذور ونكهات لأطباق تقليدية يحاول أن يضفي عليها بعضاً من التجديد غير المبالغ فيه.
خطوة جديدة باشرها الشيف سلهب بمشاركته في برنامج «دقوا المهابيج» على تلفزيون «الجديد» اللبناني باعتباره برنامجاً يحاكي التراث اللبناني ولكون سلهب يؤكد أهمية الحفاظ على العادات والتقاليد من جيل لآخر.
كيف باشرت العمل في هذه المهنة؟
كان عمري 15 عاماً عندما دخلت المعهد الفندقي وارتأيت اختيار هذا المسار لشغفي به، فكنت أستكمل تعليمي شتاء وأعمل خلال فصل الصيف في العاصمة بيروت. عملت في أكثر من مطبخ بهدف اكتساب خبرة إضافية بالمطابخ المختلفة في العالم وللتزود بآليات وتقنيات جديدة للطهو إلى جانب خبرتي الكبيرة في المطبخ العربي. بدأت من الصفر إلى أن وصلت إلى ما وصلت إليه راهناً بكوني رئيس الطهاة في كافيه «سنترفيل» ومؤسس مطعم «شبكة وصنارة للأسماك الطازجة».
ما الذي يميز الشيف سلهب عن باقي الطهاة؟
عملت في مطاعم تقدم المطبخ الأمريكي، المكسيكي، العربي والفرنسي وغيرها وخضت غمار أطباق ونكهات أكثر من مطبخ عالمي، وهذا ما جعلني أطلع ميدانياً على مطابخ مختلفة وأعايش عوالم هذه المطابخ وثقافة الغذاء في مطبخ كل بلد. وما يميزني أني أزاوج المطبخ العربي والأجنبي وأبدع في تقديم الأطباق العربية بطريقة «مودرن» بعيداً عن النمط التقليدي، كما أتمسك في الوقت نفسه بالأطباق التقليدية وأستقي من خبرات الأمهات والأجداد.
الطبخ على الحطب يعطي طعماً «مخيفاً» ومغايراً عن الطبخ المنزلي باستخدام فرن الغاز
تقدم أطباقك وسط الطبيعة، ما هذا التماس الجميل بين سحر الطبيعة وإبداع الأطباق؟
جائحة «كورونا» قادتني إلى الطبيعة بعد أن أحجم الناس عن ارتياد المطاعم إثر إغلاقها مؤقتاً أو دائماً. في هذه الفترة، خرجت إلى الريف اللبناني وبدأت أطهو في أرجاء الطبيعة وأصور فيديوهات من مختلف المناطق اللبنانية لاقت إقبالاً كبيراً، فقررت إثرها الاستمرار في هذا النمط مع رصد جمال الطبيعة في لبنان؛ حيث أعد أطباقي عند ضفاف الأنهار أو وسط السهول وعلى الحطب.
والشيء الجميل الذي اكتشفته مؤخراً هو أن الطبخ على الحطب يعطي طعماً «مخيفاً» ومغايراً عن الطبخ المنزلي باستخدام فرن الغاز.
تبدو منحازاً إلى المطبخ اللبنانـي بكل تفاصيله، ما الذي يعنيه لك هذا المطبخ؟
المطبخ اللبناني هو من أقوى المطابخ الموجودة عالمياً ومن أكثر المطابخ التي تحتوي مكونات مختلفة؛ حيث تحتل الخضار المرتبة الأولى تعقبها اللحوم والدجاج والأسماك، وكل قرية تتميز بأطباق ونكهات معينة، وهذا ما يثري مطبخنا.
الأسماك جزء من عالمك الإبداعي، ما هي النصائح لربة المنزل في إعدادها لأطباق السمك تحديداً؟
خلال مسيرتي، لم أعمل في أي مطعم مختص بالأسماك فقط وبالتالي ارتأيت أن أفتح مطعماً صغيراً في قريتي بريتال وهو «شبكة وصنارة للأسماك الطازجة» أطلت عبره على عالم الأسماك وتفننت في ابتكار نكهات لذيذة وقوية، مع استخدام أسماك بحرية طازجة. فطهو السمك خطوة ليست سهلة كونها ترتب جملة أمور يجب الأخذ بها أهمها شراء السمك طازجاً وتنظيفه جيداً تفادياً لطعم المرارة. فهاتان الخطوتان جد مهمتان كون نكهة السمك ترتبط بكونه طازجاً.
وما يميز السمك بالنسبة لربات المنزل أنه يمكن إعداده بطرق مختلفة سواء تقديمه مع الأرز باعتماد طريقة الشوي أو القلي أو مع الصلصات ويمكن للسمك أيضاً أن يستقبل الكثير من المكونات في مزيجه، مع البقاء على طعمه الشهي وحتى يكون شهياً ولو تم شويه دون أي إضافات، وهو مميز عن باقي اللحوم.
المشاوي عالم آخر من إبداعك، ما النكهات المستخدمة وما الأسرار التي تزودنا بها؟
بالنسبة للحوم والمشاوي، أنا أحافظ على طعم اللحم كما هو ولا أعمد إلى تنكيهها أو نقعها لكي تبقى نكهتها مميزة ويبقى طعمها محافظاً على النكهة الأساسية.
وصفات ذات صلة:
طريقة عمل مجدرة مصفاية من الشيف محمد سلهب
