الدجاج الغيني وروولات الديك الرومي المدخنة.. من الشيف سينيش باول

كل الأسرة

فريق كل الأسرة

الدجاج الغيني المحشو

المقادير:

500 جرام صدر دجاج غيني
10 جرامات من شرائح الكمأة السوداء
5 جرامات ملح
10 جرامات زبدة

التحضير:

نقطع صدر الدجاج إلى نصفين، ثم نرش الملح على جميع الجوانب.
نقوم بترتيب شريحة الكمأة المقطعة وسط رقائق البلاستيك ونلفها بشكل جيد، بعد التأكد من افراغها من الهواء نقوم بطهيها على البخار عند درجة حرارة 68 مئوية لمدة ساعة و30 دقيقة.
بعد الانتهاء من الطهي، نضعها في ماء مثلج للحفاظ عليها من التفكك.
نقلي صدر الدجاج الغيني في مقلاة غير لاصقة بالزبدة، ونقوم بتقطيعه بشكل طولي.

كرة الكرنب المحشوة

المقادير:

30 جرام بصل أبيض
50 جرام جزر مقطع لقطع صغيرة
25 جرام كرفس مفروم
30 جرام خبز
60 جرام قشدة طبخ
صفار بيضة واحدة
30 جرام الجزء الأعلى من صدر الدجاج
2 جرامات زعتر
80 جرام ملفوف سافوي
ملح حسب الرغبة

التحضير:

في خلاط، نضع الجزء الأعلى من صدر الدجاج الغيني مع صفار البيض وقشدة الطهي، ثم نخلط حتى نحصل على قوام كثيف.
في قدر نظيف، نقوم بتقليب الجزر والبصل الأبيض والزعتر والكرفس المقطع حتى يصبح طعمه حلو، ثم نتركه جانبًا.
في وعاء آخر من الفولاذ المقاوم للصدأ، نضع الخليط المخفوق مع الخضروات المطهوة ونحفظه جانبًا حتى نستخدمه كحشوة.
ننظف الملفوف السافوي ونغليه في ماء مغلي لمدة دقيقتين ثم نضعه في حمام ثلج لنحافط على النكهة وبمجرد أن يبرد نجففه بورق.
نضع رقائق بلاستيك على طاولة نظيفة، ثم نضع الكرنب السافوي ونملأ الجزء العلوي من الكرنب منه بالخليط ثم نقوم بلفه ككرة بمساعدة رقائق البلاستيك.
نطهيه بالبخار لمدة دقيقتين ثم ندهنه بقليل من الزبدة.

روولات الديك الرومي

المقادير:

15 جرام توت العليق
80 جرام فطر أبيض
4 ورقات زعتر
جرام قرفة
45 جرام بصل أبيض
5 جرامات ثوم
3 جرامات زنجبيل
20 جرام من فتات الخبز
10 جرامات قشدة طبخ
20 جرام بياض البيض
20 جرام مشمش جاف
3 جرامات زعتر
ملح وفلفل حسب الذوق
4.3 كيلوجرام ديك رومي بدون عظم
125 جرام كرنب سافوي
جلد الديك الرومي

التحضير:

لصنع الحشوة في مقلاة، نخلط الفطر مع البصل الأبيض والثوم والزنجبيل، ثم نتبل الخليط بالملح والفلفل ومن ثم نضيف الزعتر بمجرد الانتهاء من الطهي، ثم نتركه يبرد.
في وعاء فولاذي نظيف، نمزج الفطر وتوت العليق والزعتر المفروم ومسحوق القرفة والمشمش، ثم نخلطها جيدًا لتتوازن جميع النكهات، ثم نضيف فتات الخبز وقشدة الطبخ وبياض البيض للحصول على قوام مناسب، بعد ذلك نعمل منها شكل أسطواني باستخدام البلاستيك ونضعها في الفريزر، لنستخدمها بعد ذلك في حشو الديك الرومي.
نضع صدر الديك الرومي على لوحة قطع، ونعمل شق أفقي على طول الصدر بحوالي بوصة من الأسفل ونستمر بالقطع واللف حتى يتم فتح الصدر مثل ورقة مسطحة، تتبل بعد ذلك بالملح والفلفل.
نضيف الحشوة لصدر الديك الرومي المتبل، ونلف بإحكام بدءًا من أحد الأطراف لإنشاء رول وإستخدام خيط الجزارة يتم ربط جانبي الرول للحفاظ على شكله، من ثم يتم لفه بالكرنب السافوي المنقوع في الماء المغلي وفي أخر مرحلة يلف بجلد الديك الرومي ويغطى برقائق البلاستيك ثم يطهى على البخار بدرجة حرارة 68 مئوية لمدة ساعتين ثم نخرجه ونتركه ليبرد، بعد ذلك نزيل رقائق البلاستيك ونقليه في مقلاة غير لاصقة للحصول على لون بني ونقطعه حسب الحجم المرغوب به ثم ندهنه بصلصة الكمأة ونزينه بشرائح الشبت المفروم.

صلصة الكمأة

المقادير:

500 جرام من الدجاج الغيني
90 جرام جزر
80 جرام بصل أبيض
جرامان من الزعتر
جرامان من الفلفل الأسود
12 جرام ثوم
لتر مرقة دجاج

التحضير:

في قدر كبير نضع جميع المكونات ونتركها تغلي حتى تنضج ثم نصفيها بإزالة جميع الشوائب الصلبة، بعد ذلك نضيف الكمأة المفرومة.
للتقديم في طبق نضع صدر الدجاج الغيني المقلي ورولات الديك الرومي والكرنب السافوي المحشوة ثم نضيف الصلصة في الوسط.