لم تكن نورا عمر الجندلي، صاحبة ورئيسة الطهاة في مطعم «أرض النشامى»، تخطط لتكون صاحبة مشروع.
جاء الوالد بالفكرة بعد تقاعده واستثمرت فيها إثر أزمة «كورونا» وبالأخص أنها هاوية للطبخ وشغوفة بهذا العالم. في عملها، توازن بين نكهة الأطباق الأصلية ومسار التطوير الذي ارتأته، حيث حافظت على الوصفة التقليدية للطبق الأصلي وأضافت خلطتها الخاصة والمميزة من مزيج البهارات التي تعده بنفسها ووفق مقادير معينة و«سريّة».
في لقاء «كل الأسرة» معها، تتحدث الشيف الجندلي عن أطباقها، هوايتها الملهمة ومزايا أكلاتها التقليدية، معتبرة أن النظافة هي العنوان الذي يجب أن يؤطر أي عمل داخل المطبخ:
ما الذي أطل بك على عالم الطبخ؟
فكرة المشروع جاءت من الوالد الذي تقاعد وعمد إلى إنشاء مطعم كان يقدم الفول والفلافل والحمص إلى أن أسند إليّ المهمة. الطبخ بالنسبة لي هواية أكثر من كونه مهنة. فقد كنت أعمل كمديرة فعاليات ولكن حب الطبخ كان يرافقني منذ زمن بعيد، وهذا ما ساعدني على إدارة المشروع بتلك الكفاءة ودعمت هذا التوجه بدورة تخصصية توازن بين هوايتي وآليات تطبيق عملي على أرض الواقع.
هو هواية ملهمة لي حيث أحب أن أطعم الناس وغالباً ما يردد بعض الزبائن الذين يرتادون المطعم أن أطباقي تشبه أطباق أمهاتهم. فـ«النفس» هو الذي يحكم نكهة الطبق وطعمه، وبدوري أركز انتباهي على كل التفاصيل ليكون شغفي هو المؤطر لكل ما أفعله. أعتمد النكهات الأصلية للأطباق الشرقية ولكني أستخدم، في الإضافات، بهارات أتميز فيها بخلطة خاصة لا يمكنني الكشف عنها.
أنت من أصول سورية – أردنية، ما الذي منحك إياه هذا البعد؟
هذا أثمر توليفة من الأطباق. فمطعمي يقدم الأطباق السورية والأردنية والفلسطينية وحتى اللبنانية، إلا أني حاولت الحفاظ على أصالة معظم الأطباق التقليدية. المنسف الأردني مثلاً لا يمكن أن يتغيّر والمسخن فلسطيني 100%. فأنا أستقي الأطباق الأصلية من أهل البلد. وكذواقّة، أختار أنواع البهارات المناسبة وقد أستعيض عنها بأنواع أخرى أو حتى مقادير مختلفة أو أعدّل في النكهة بطريقة غير مبالغ بها ولا تخرج عن النكهة التقليدية للطبق.
إذاً، السر في البهارات المستخدمة؟
مئة في المئة. فأنا أشتري نحو 14 نوعاً من البهارات وأختار كل نوع بالمقادير المناسبة (بالجرام) وأعد خليطاً أستخدمه لبعض الأطباق وحتى أن خلطة «السبع بهارات» أعدها داخل مطعمي بالمقادير التي تناسب نوعية أطباقي.
المقبلات هي مرتكز النجاح والإقبال وبينها فتة الحمص التي يعتبرها البعض طبقاً رئيسياً ويقصدونني من إمارات أخرى لتذوقها كونها مميزة بمزيج الطحينية واللبن وحامض الليمون، حيث أسعى، في كل أطباقي، إلى الاستعانة بنوعية منتجات أصلية للحصول على الطعم الشهي. وأقدم خصماً 30% لموظفي الدوائر الحكومية، ولمتابعي الفريكة طبق سهل الإعداد ولكنّه من الأطباق المميزة عندي بفضل البهارات المستخدمة من هيل، قرفة، السبع بهارات والفلفل الأسود و خلطتي السرية، ولسبب آخر هو طريقة تنظيف الفريكة قبل طبخها وتنقيتها «حبة حبة» على طريقة الأجداد. بالنسبة لي، الأكل النظيف هو الأساس.
كما تستقطب كبة الدجاج المطبوخة كثيرين ويعد بالصوص وبالبصل والفليفلة الحلوة (جوانح) مع الكزبرة اليابسة والثوم مع رشة كزبرة خضراء.
لا أؤمن بالمقادير الثابتة وهذا يعتمد على النفس والعين وعلى الخبرة والمقارنة
ماذا عن الخلطة السرية لبهاراتك، وما الأسرار التي تزودينا بها؟
لا يمكنني الكشف عن هذا المزيج ولكن أزود ربة المنزل بجملة نصائح أهمها النظافة، نظافة المطبخ ونظافة تحضير الطعام. وعلى صعيد استخدام البهارات، لا أؤمن بالمقادير الثابتة وهذا يعتمد على النفس والعين وعلى الخبرة والمقارنة وكل ذلك يندرج في سياق التطوير. أستخدم الكمون في بعض الأطباق وهو يضفي نكهة خاصة لها وبينها المسخن وحتى أضيف رشة من العصفر لخلطة المحاشي حيث الطعمة تفاجئك بشيء مختلف وشهي ومميز. وللفلافل خلطتها الخاصة من البهارات «زيادة» ولـ«اليالنجي» حموضته الفريدة وتناغمه مع بعضه.
* تصوير السيد رمضان
جرب وصفة "المسخن الفلسطيني بالدجاج" من الشيف نورا الجندلي
