الشيف عطية الرفاعي: المطبخ اللبناني شغفي الأول

لم يستهوه مجال الهندسة الذي تخصص فيه واختار شغفه في مجال الطبخ، ليطبع مسيرته بالكثير من النجاحات التي قادته ليكون الشيف عطية الرفاعي، رئيس الطهاة والشيف التنفيذي في فندق «ميلينيوم بليس مردف»-دبي، بعد أن خاض مسيرة من الإنجازات في عدد من الفنادق الراقية وشهد افتتاح 11 فندقاً من فنادق سلسلة ميلينيوم وكان الطاهي pre opening (قبل الافتتاح)، وآخرها افتتاح «ميلينيوم بليس مردف» في مجتمع تلال مردف.

مسيرته في الإمارات بدأت مع أعرق الفنادق، ومنذ 12 عاماً انتقل لسلسلة فنادق الميلينيوم ليترك بصمته ويعانق شغفه.

تخصصت في الجامعة في مجال الهندسة، ما الذي قادك إلى المطبخ؟

مذ كنت صغيراً، كان لدّي الفضول لمتابعة الوالدة وأخواتي وهنّ يطبخن وعندما كنا نزور الأقارب والأصحاب، كنت أستلهم الكثير من المذاقات الرائعة. ولذلك، تركت الهندسة واتبعت شغفي.

ما الذي يميّزك عن غيرك من الطهاة؟

تخصصت في المطبخ الشرق الأوسطي وخاصة المطبخ اللبناني ولدي خبرة كبيرة في المطبخ الفرنسي ومطبخ أمريكا اللاتينية ومطبخ الشرق الأقصى. ليس المهم أن أتميز عن غيري، الأهم أن أكون مختلفاً سواء في التطبيق والنوعية التي أقدمها.

ما أبرز الأطباق التي تعدها بشغف؟

المفروض أن أعد كل الأطباق بحب وشغف ولكن بصراحة المقبلات الباردة «منطقتي» حيث أبدع في القسم البارد.
في المطبخ العربي، أنا ماهر في إعداد المازات الباردة والساخنة و«الباربكيو» وخاصة على الطريقة اللبنانية، وتعقبها الطريقتان القبرصية واليونانية كونهما قريبتين لبعضهما.
وأبرز الأطباق التي أعدها بشغف هي الستيك على أنواعه، السلمون المشوي مع السبانخ، الماش بوتيتو، سلطة السيزر، شوربة المأكولات البحرية التي أعدّها بمزاج خاص

هل قادك اطلاعك على أكثر من مطبخ إلى عملية مزج النكهات؟

أكثر ما نقوم به حالياً، في ظل التكنولوجيا القائمة، هو «المزاوجة» بين الأذواق أو ما يسمى «فيوجن» (دمج) حيث أستقي من نكهات المطبخ العربي واليوناني والأوروبي وأضيف لمستي الخاصة وأنتج طبقاً شرقاً أوسطياً.

أنت طاه مصري وتخوض مجال المطابخ العالمية، هل حاولت إدخال الأطباق المصرية إلى قوائم الطعام في الفنادق؟

المطبخ المصري ثقافتي وهذا طعام والدتي. ندخل بعض الأطباق مثل كباب حلّة، المحاشي المشكلة ولكن بطريقة معاصرة وخفيفة نوعا ما لكون الأطباق المصرية دسمة ولتكون ذات نكهة عالمية تلبي كافة الأذواق.

عملت لسنوات طويلة في لبنان، كيف كان تأثير المطبخ اللبنانـي فيك؟

المطبخ اللبناني شغفي الأول. فالأطباق اللبنانية أو ما تسّمى بـ«فاكهة الطاولة» كالتبولة والفتوش والحمص أعدّها بشغف وحب وهي تعتبر من السهل الممتنع، فهي أطباق جداً سهلة ولكنها أطباق جوهرية وأساسية حيث العمل في مجال المطبخ اللبناني يتطلب إرضاء الذوق اللبناني كما إرضاء شريحة كبيرة مطلعة على المطبخ اللبناني.

بالتطرق إلى المشاوي، ما الأسرار التي تزودنا بها لإعدادها بطريقة متقنة؟

بالنسبة لشوي اللحم، لا بد من اختيار نوعية لحم جيدة مع نسبة دهون مناسبة ومتوازنة، كما أن البهارات الكثيرة هي العدو الأول وتضيّع مذاق النكهة. بالنسبة للدجاج، تقتصر التتبيلة على معجون الثوم وعصير الليمون والملح والفلفل للتمتع بمذاق الدجاج.

البعض يوصي بعدم غسل الدجاج، هل هذا صحيح؟

لا بد من غسل الدجاج بالماء البارد وهذا عامل مهم ويدعك بالليمون الطازج لا غير.

ما نصائحك لربة المنزل التي تتعلم مبادئ الطبخ؟

(يضحك) في المقام الأول، لا بد أن تقتصد و«تخّف يدها» على زوجها في المصاريف. وأن تحصل على المعلومة من مصدر جيد ومناسب ، وأن تختار المنتجات ذات النوعية الجيدة الطازجة وحتى العضوية.

وهل تطبخ في المنزل؟

بالطبع، فزوجتي لا تتقن الطبخ وأنا أعد بعض الأكلات كما أن ابنتي التي تتواجد في ألمانيا للدراسة تتصل بي للاستفسار عن طرق إعداد بعض الأطباق أحياناً.

* تصوير: السيد رمضان

وصفات ذات صلة:
- طريقة عمل سلطة خضراء لذيذة من الشيف عطية الرفاعي