الشيف مالك جمال الدين: أطباقي «إعلان حب» لموروثي

نشأ في بيئة دمشقية تفوح منها رائحة الياسمين ويلفح الهواء نكهات أطباق المطاعم المنتشرة في الأرجاء.

وما زال الشيف مالك جمال الدين، رئيس الطهاة في فنادق الخوري، يذكر قريته عين الفيجة، تلك القرية الجبلية التي ينساب نبعها في هدوء جميل وتزدان بساتينها الخضراء بروائح الفواكه الموسمية. له طريقته الخاصة في المطبخ كما في نسج حكايات قريته والتماهي مع نكهات جدته ووالدته واستلهام أطباقه من عصور وحضارات عاشتها تلك المنطقة.

في حوارنا معه، يتحدث عن نكهاته المفضلة وأطباقه المبتكرة:

ما الذي أطلّ بك على عالم الطبخ ومن أين تستقي هذا الشغف؟

نشأت وترعرعت في ضواحي مدينة دمشق، وهي غنية عن التعريف، ومن لا يعرف دمشق وريف دمشق والربوع وجماليات الحياة في وادي بردى وقراه حيث الماء و نهر بردى شريان دمشق ويعرف بـ«نهر الفردوس» أيضاً. كانت حياتي في قرية بسيطة من ربوع وادي بردى، قرية يشرب ماءها أهل دمشق وجميع من مّر بدمشق يزورها وينعم بهوائها وهدوئها ويزور نبعها ويشرب من مائها العذب. هذه الصور كلها تتماهى وتطّل على الطعام والمطاعم والاستراحات والمنتزهات حيث يوجد أكثر من 500 مطعم تشكل محطة لكل زائر يأتي إلى المنطقة من الدمشقيين وغير الدمشقيين. هذه الذكريات هي خزان عملي وهوايتي حيث المطاعم العريقة والتي كل منها أقدم من الآخر تجسد التاريخ وتحمل ما يكفي من العشق والذكريات. لقد تربيت في قرية عين الفيجة وتعلمت وعملت بمطاعمها لأكثر من عقد من الزمن.

سلطة جبنة الحلوم مع الكنافة ومهلبية بغزل البنات والزعفران وغيرها من أطباق واكبت لمستك الخاصة، ماذا تحدثنا عن هذه الأطباق وكيف توائم بين الإبداع والحفاظ على النكهة؟

سلطة جبنة الحلوم مع الكنافة هي ليست سلطة فقط، بل هي مزيج من الحب والإلهام وإعلان حب للزعتر الأخضر ولجبن الحلوم القبرصي مع عجينة الكنافة النابلسية والبقل كما التوت البري - رونق العسل والمزيج بين الماضي العريق والحاضر الجميل. هذا الطبق يكتنفه الحب كما جميع الأطباق المستوحاة من بيئتنا. فالمهلبية مع غزل البنات والزعفران طبق مستلهم من تراث آبائنا ويدمج بين الماضي والحاضر، مع إضافة الزعفران. عندما يتناول الفرد هذا الطبق، يشعره بمزيج غزل البنات ويسترجع ذكريات طفولته وجمال تلك الأيام، ومن الأطباق المفضلة لديّ أيضاً أقراص الكبة المحشوة باللحم.

تعمل في فندق تتعزز فيه مبادئ الحفاظ على البيئة، كيف ترصد مفهوم الاستدامة في إعداد الأطباق وما هي التقنيات التي تعتمدها؟

في فنادق الخوري، نعمل على إنشاء حديقة لزراعة المنتجات المحلية حيث نقوم بتوفير صناديق في الفندق للحد من استلام صناديق الكرتون من الموزعين، كما تتوافر لدينا صناديق لفرز الحديد والبلاستيك والزجاج، وفي خطوة لدعم المنتجات المحلية نستخدم اللحوم الطازجة ونؤمن احتياجاتنا بشكل يومي لتقليل هدر الطعام. واللافت في مجتمعنا وبيئتنا أنّ 70% من طعامنا خضار وأطباقنا صحي بشكل عام، ونلبي جميع المتطلبات والفئات المختلفة من حيث المرضى والأطفال والرياضين. فنظام الصيام المتقطع أو ما يعرف بـfasting menu قائم على الصيام، وأنصح به عن تجربة ويقوم هذا النظام على تناول الفواكه في الصباح مع الماء الدافئ، وفي فترة الظهيرة يتّم تناول الدجاج المسلوق وشوربة الخضار إلى جانب عشاء خفيف خال من السكريات والكاربوهيدرات ولا أنصح بسلطة الحلوم، والأهم هو الحفاظ على رطوبة الجسم والمواظبة على شرب الماء والإكثار منه.

*تصوير: السيد رمضان

أطباق الشيف مالك جمال الدين:
- المهلبية بالزعفران مع غزل البنات من الشيف الشيف مالك جمال الدين
- سلطة الحلوم من الشيف الشيف مالك جمال الدين