الشيف راجيندر بيشت: أعدّ الأطباق الهندية التقليدية بلمسة حديثة وبتوابل خاصة من إعدادي

اشتُهر الشيف راجيندر بيشت، رئيس الطّهاة في مطعم «تيج»، بفندق رامادا-ديرة، بقدرته على مزج النكهات المختلفة، مع الحفاظ على روح المطبخ الهندي التقليدي بلسمة عصرية، وبنكهة توابل يصنعها بنفسه.. كان لنا معه حوار يرصد غنى المطبخ الهندي بمكوّناته، وأعشابه.

ما الذي يميّز المطبخ الهندي بتوابله ومكوّناته؟

تتميز المأكولات الهندية بأنها صحيّة، وغنيّة بالنكهات والتوابل الشهية، بحيث تتنوع مكوّنات أطباق مطعمنا، وتشمل البصل، والتمر الهندي، وجوز الهند، وأوراق الغار، والثوم، والزنجبيل، وجارام ماسالا، والأعشاب الطازجة. وتتسم هذه المكوّنات بنكهتها المميّزة، وهي غنية بالفيتامينات، ومضادات الأكسدة، والمعادن.

هل تهتم بالأطباق التقليدية أم هناك مزاوجة مع العصري؟

نركز على النكهات التقليدية، مع لمسات عصرية في التزيين، والتقديم، لتوفير أطباق تجمع بين روعة الشكل، والمذاق الشهي. وتشمل أبرز الأطباق لحم الضأن روجان جوش، والدجاج بالزبدة، وبانير ماسالا بالزبدة، ومورج أنجارا تيكا، وسيخ كباب لحم الضأن، إضافة إلى طبق برياني مورج دوم، وطبق ثالي (وجبة كاملة تتكون من 10 أطباق وأكثر)، بصنفيه النباتي، وغير النباتي.

ما التوابل الأساسية التي يتم استخدامها؟

تُعد جارام ماسالا من التوابل الأساسية، وأقوم شخصياً بتحضيرها في المطعم، إضافة إلى توابل جافيتري التي تعطي رائحة زكية لطبق البرياني، والحلبة التي تضفي نكهة شهية على طبق الدجاج بالزبدة.

في رأيك، ما المهارات التي يجب أن يتسم بها الطاهي الناجح؟

الشغف الكبير بفنون إعداد الطعام، إلى جانب الخبرة، فأنا أستمتع بإعداد المأكولات، وأهتم بأدق التفاصيل، إلى الابتكار في الوصفات، واستخدام الأنواع المناسبة من التوابل، إلى الكفاءة وبناء روح الفريق، فضلاً عن قدرتي على تنفيذ مهام متعدّدة.

في ظلّ المكونات المختلفة، كيف توازن بين النكهات؟

للحصول على طبق شهي، يجب الموازنة ما بين النكهات الحلوة، والمالحة، والمرّة، والحامضة، والحارة. وتعتمد أطباقي دائماً على نوع رئيسي من التوابل، إضافة إلى توليفة من التوابل الأخرى لإيجاد مزيج متناغم من النكهات اللذيذة.

* تصوير: السيد رمضان