كيفال تيواري: المكوّنات الطازجة والتركيز على التفاصيل أهم ما يميّز المطبخ الياباني

وفاق سلمان

محررة في مجلة كل الأسرة

بدأ رحلته من جوا، في الهند، ليتمكن من إتقان فنون الطهي التقليدية، بمساعدة والدته التي زوّدته بالكثير من المهارات، ليجد نفسه بعد حين في دبي، مدينة المطابخ العالمية، ويقرّر التخصّص في المطبخ الياباني الذي دعاه للغوص في عالمه، ويقدم تجربة فريدة تعكس تراثه بطريقة مبتكرة..

هو كيفال تيواري، الشيف التنفيذي لمطعم كاتسويا من فندق هايد، الذي حاورناه ليكشف لنا بعض أسرار المطبخ الياباني، وكيفية التمتع بتجربة تناول أطباقه:

ما الذي يميّز المطبخ الياباني عن غيره من المطابخ الأخرى؟

يركّز المطبخ الياباني في إعداد أطباقه على استخدام مكوّنات عالية الجودة، والتركيز على أدقّ التفاصيل، والاعتماد على التفاني والصبر، إلا أن التحدي الحقيقي يكمن في الحفاظ على النضارة، والدقة في إعداد كل طبق، حيث تصطدم البساطة مع التعقيد.

في رأيك ما هي العناصر التي يمكن أن تساعد من يرغب في خوض تجربة تناول الطعام الياباني؟

هناك الكثير ممّا يميّز الطعام الياباني، منها تمتّعه بنكهات غنيّة محضّرة بعناية، والخدمات الاستثنائية التي تعكس الثقافة اليابانية، إضافة إلى الدمج بدقة بين الأطباق التقليدية، والموسمية.

ما هي أهم الأطباق التي يشتهر بها مطعم كاتسويا، وما الذي يجعلها مميزة؟

الكثير من الأطباق، منها طبق بلوتيل هلابينو، الذي يعتمد على السمك المستورد من اليابان مباشرة، مع إضافة صلصة بونزو بالبصل الأبيض الحار المعروفة بطعمها الحامضي، وطبق سمك القد الأسود «ميسو»، المكوّن من شرائح سمك القد الأسود المشوي، والمتبّل بصلصة أومامي ميسو، والمقدم مع خل التفاح المدخّن، وطبق كورن كرانش رول، أحد أهم أصنافنا الرائعة، المميز بوجود الذرة المقرمشة، ومذاقه الساحر.

نعلم أن المطبخ الياباني يعتمد على مكوّنات خاصة، كيف يمكنكم توفيرها والحفاظ عليها طازجة؟

من أبرز التقاليد التي يحافظ عليها المطبخ الياباني اعتماده على المكونات الموسمية الطازجة، وللحفاظ على هذا التقليد علينا أن نحافظ على توفير المنتجات عالية الجودة، بالتعاون مع مورّدين لتزويدنا بها، والتأكد من الكميات لتجنب حدوث نقص، أو عجز في جانب معين.

* تصوير: السيد رمضان