بافل نيغاي: اخترت المطبخ الياباني تقديراً لثقافته وفنه وتميزه

وفاق سلمان

محررة في مجلة كل الأسرة

بتجربة 16 عاماً من العمل في المطابخ اليابانية الأكثر شهرة في العالم، تمكن الشيف بافل نيغاي، من مطعم كاتسويا في فندق هايد دبي، أن يثبت شغفه وحبه للأطباق اليابانية ويبدع في تحضير أفضل وصفاتها ويصبح الطاهي الذي تذوق اطباقه أشهر الشخصيات في العالم مثل سمو الشيخ حمدان بن محمد بن راشد آل مكتوم، والرئيس الاميركي دونالد ترامب واللاعب كريستيانو رونالدو.

على الرغم من الفرص الكبيرة التي حظيت بها إلا أنك اخترت العمل في المطبخ الياباني

ارتبط اختياري للمطبخ الياباني بتقديري لثقافته وفنه وتميزه بتقنيات تقديم فريدة، وتركيزه على مكونات بسيطة طازجة وتوازن النكهات فيه وتحضير وصفات شهية ملفتة للنظر.

ما الذي ميز أطباقك لهذا الحد لتنال اهتمام الكثير من الشخصيات المشهورة منها على سبيل المثال سمو الشيخ حمدان بن محمد بن راشد آل مكتوم، والرئيس الأميركي دونالد ترامب؟

كل شخص من هذه الشخصيات تتميز بذائقة مفضلة، كانت مهمتي أن ألبي هذه الذائقة بأطباق توازن بين رغبتها وجودة المكونات ونكهات التوابل.

يعرف طبق السوشي بأنه طبق نيئ، كيف تحافظ على جودة ما تقدمه من أصناف مختلفة؟

جودة المكونات أمر أساسي لطعم وقوام السوشي، لذلك نهتم بضمان استخدام مكوناته عالية الجودة، بالتعاون مع موردين متخصصين يعملون على تجهيزنا بأسماك بحرية طازجة عالية الجودة بشكل يومي، كما يعتبر فحص الأسماك والمأكولات البحرية الأخرى بعناية أحدى مهماتنا اليومية الاساسية للتأكد من صلاحيتها من خلال فحص اللون ورطوبة القشرة الخارجية أو أي علامات أخرى ثم حفظها وتخزينها في درجة حرارة مناسبة، إضافة إلى الالتزام بتحضير الاطباق قبل فترة قصيرة لضمان الحفاظ على جودتها، واستخدام تقنيات أخرى مثل تتبيل السمك بالخل أو الملح للحفاظ على طعم وقوام السوشي.

يجد الكثيرون صعوبة تناول وجبة نيئة، ما هي أنواع الصوص التي تنصحون بها ليكون الطبق مقبولاً؟

تعد صلصة الصويا المالحة المصنوعة من الصويا المخمرة والقمح، والتي غالباً ما تقدم مع طبق السوشي، إحدى الخيارات المفضلة على أن يتم استعمالها بحذر لنكهتها المالحة، كما تعد توابل الواسابي بنكهتها الحارة الحلوة المصنوعة من ساق نبات الواسابي والتي غالباً ما تقدم مع طبق السوشي خياراً جيداً، فيما تعد صلصة اليونزو المصنوعة من صلصة الصويا وخل الأرز وعصير الحمضيات من المفضلات مع السوشي لإضافته نكهة حمضية للأسماك، بينما تضيف صلصة الإيل المكونة من صلصة الصويا والسكر وشوربة الإيل مذاقاً فريداً خاصةً مع سوشي الإيل لاحتوائه على طعم غني مليء بالنكهات، بينما يمكن للبعض اعتماد صلصة المايونيز الحارة المصنوعة من المايونيز وصلصة الفلفل الحار لإضافتها قوام كريمي ونكهة حارة للسوشي، يعمد بعض طهاة السوشي على ابتكار صلصات فريدة خاصة بهم، في النهاية اختيار الصلصة يتم وفقاً لذائقة كل شخص وما يفضله.

ما هو أشهر طبق سوشي يقدم في مطعم كاتسويا، وما الذي يميزه؟

في مطعمنا نقدم الكثير من الاطباق الفريدة مثل ساشيمي الهاماشو ذو الذيل الأصفر، تاتاكي اللحم، رول الذرة المقرمشة، رول هوليوود، سوشي تورو والكثير غيرها، كل طبق من هذه الاطباق له وصفة وطريقة تقديم خاصة به.

* تصوير: السيد رمضان ومن المصدر