الشيف بيتر بيهيل: جودة المواد عنصر أساسي في نجاح الأطباق المستدامة

كان لنشأته وسط بيئة ملهمة في إحدى جزر إستونيا أثر كبير في تحديد مستقبله المهني، واختياره أسلوب حياة ألهمه الابتكار والتميّز، قائماً على مبدأ الحاجة أمّ الاختراع.. هو بيتر بيهيل، شيف مطعم «بادِسته مانور»، الحائز على تصنيف أفضل مطعم في إستونيا لأربع سنوات متتالية.

كيف تختصر لنا رحلتك في مجال الطهي؟

وجدت في الطهي عالماً سحرياً، مملوءاً بالمفاجآت والاكتشافات التي لا مثيل لها، كانت البداية مع مطعم «فافيكين ماغاسينه»، الحائز على تصنيف أفضل المطاعم لأربعة أعوام متتالية، في إستونيا، والذي شكّل جزءاً كبيراً من مسيرتي المهنية، شرعت رحلتي بعد ذلك مع مطعم «فافيكين ماغاسينه» أكثر المطاعم شهرة في السويد، المشهور بتجربة استثنائية في الطهي، والحائز على نجمتي ميشلان، بعد ثلاث سنوات ونصف السنة عدت إلى استوينا لأتسلّم إدارة مطعم «فوتوغرافيسكا تالين» أول مطعم ينال نجمة ميشلان الخضراء، والذي تقوم فلسفته على الاستفادة الكاملة من كل جزء من كل مكوّن.

يحتاج التفوق في الطهي اعتماد تقنيات مختلفة، كيف تمكنت من ذلك في الوقت الذي تؤكد فيه التزامك الراسخ بالحفاظ على البيئة؟

من وجهة نظري، التحوّل المطلوب لا يكمن في تقنيات الطهي التي نعتمدها، بقدر ما يتعلق بطريقة تفكيرنا، بخاصة في التركيز على شراء ما نحتاج إليه، سواء من حيث النوع، أو الكميات، وهذا المبدأ ينطبق على تنظيم المشتريات، سواء للمنزل، أو للمطعم، فالمفتاح يكمن في حُسن التخطيط، والنظرة المدروسة.

ما هي العقبات التي يمكن أن تواجه الراغبين في تطبيق الاستدامة في الطهي؟

التحدّي الأكبر في هذا الجانب يكمن في القدرة على إقناع الآخرين وتشجيعهم على تبنّي هذا المفهوم، ومن تجربة امتدت على مدار خمس سنوات تلمست شغفاً حقيقياً من الآخرين بهذا الجانب، لكني واجهت صعوبات في شرح السبب وراء اختيارنا لهذا الطريق، وسيرنا عليه.

هل يمكنك أن تزوّدنا بوصفة لأحد الأطباق التي تراعي فيها تطبيق مفهوم الاستدامة؟

من ممارسات الطهي المستدامة في مطبخنا إعداد البصل المخبوز في السّماد، حيث يتم خبز البصل بقشره في فرن السماد، ومن ثم ملؤه بالفطر البرّي المحلي. جودة المواد المستخدمة عنصر أساسي لنجاحنا، لذلك نركز في قائمة أطباقنا على جوانب مهمة، منها طريقة زراعة المكونات (منح الأولوية للنمو العضوي)، وطريقة نقل هذه المكونات، وتعبئتها.

ما النصائح التي تقدمها للنساء الراغبات في تطبيق مفهوم الاستدامة؟

ثمّة ركائز عدة لا بدّ من تحقيقها في هذا الإطار، من أهمها:

• التخطيط بعناية لوجبات الأسبوع
• إعداد قائمة التسوّق
• التوجه إلى المتجر «بمعدة مملوءة» لتجنّب شراء ما لا تحتاج إليه
• التسوّق بذكاء، أي شراء المواد الغذائية التي ما زالت صلاحية استهلاكها غير منتهية، ولكنها ليست حديثة الإنتاج، بالتالي هي مواد لم تفقد قيمتها الغذائية وآمنة للاستهلاك
• تنظيم الثلاجة ومخزن المؤن بطريقة تساعد على الوصول إلى المواد التي يجب استهلاكها أولاً
• أما في ما يتعلق بالطعام الفائض، فبالإمكان إحضاره إلى العمل لتناوله في اليوم التالي، إن كان ذلك مناسباً، أو تجميده في الثلاجة ضمن آنية نظيفة وصحية.

وصفات ذات صلة:
- خضار الربيع والجبن المعتق.. من الشيف بيتر بيهيل
- عصيدة السميد والحنطة السوداء المخفوقة ولبأ الخشب.. من الشيف بيتر بيهيل
- خميرة الشعير.. من الشيف بيتر بيهيل