الشيف جلوريا فرنانديز: نكهاتي المكسيكية تحاكي القلب والذاكرة.. والتاكو بالفلافل ابتكار أفتخر به

مصادر إلهامها في إعداد الأطباق متنوعة، تماماً مثل الثقافات المختلفة التي اطّلعت عليها من خلال أسفارها.. في إبداعاتها، تجمع جلوريا فرنانديز، الشيف التنفيذي في نادي نيرا، بين تجاربها الشخصية، وتراث الطهو الغني في طفولتها، وبين المكوّنات الفريدة.

وفي كل الأحوال، تركز فرنانديز على تقديم تجربة طعام لا تُنسى في مطاعم «نيرا»، حيث يرتكز أسلوبها في إعداد الأطباق المميزة على مجموعة من المبادئ الأساسية أهمها توازن النكهات، الإبداع والابتكار، الموسمية والاستدامة، وغيرها من تقنيات تواكب التعلّم المستمر، والابتكار.

تخرجتِ بشهادة في الطهو، وهذا ينمّ عن قرار مسبق في اختيار هذا المجال، ما العوامل التي ساعدتك؟

قراري دراسة فنون الطهو تطوّر مع مرور الزمن، وتأثر بالعديد من العوامل، والتجارب. ومنذ نشأتي، لاحظت تميّز عائلتي في إعطاء الأهمية لتحضير الطعام في صلب حياتنا اليومية. وبفضل موهبة والدتي البارعة في الطهو، بدأت أشعر بالفضول والاهتمام تجاه هذا الإبداع الرائع. ومع مرور الوقت، أصبحت جزءاً لا يتجزأ من عمليات الطهو في المنزل، ما فتح لي باباً لاستكشاف متعة فنون الطهي بشكل أعمق. إضافة إلى ذلك، ثابرت دائماً على تجربة تحضير المأكولات المستوحاة من ثقافات مختلفة، ما عزّز وطوّر فهمي لتاريخ الأطعمة التقليدية، ومكوّناتها، وكل هذه التجارب والاكتشافات دفعتني إلى اتخاذ القرار لدراسة فنون الطهي بشكل أكاديمي.

تجمعين بين التقنيات والمكوّنات لإعداد أطباق فريدة من نوعها، ما القواعد المتبعة الخاصة بك وكيف تواكبين التقنيات الجديدة؟

في «نيرا»، يرتكز أسلوبي في إعداد الأطباق الفريدة على مجموعة من المبادئ الأساسية، مع الالتزام بالتعلّم المستمر والابتكار، وأهم هذه التقنيات:

• توازن النكهات: أولويتي هي تحقيق توازن متناغم للنكهات في كل طبق.
• الإبداع والابتكار: بجانب احترام التقاليد الطهوية، أشعر بالحماس لتحضير تقنيات ومكونات جديدة.
• الموسمية والاستدامة: أؤمن بأهمية الطهو بمواسم المكوّنات للاستفادة القصوى من جودتها.
• التحضير: أرى المطبخ مكاناً لتحضير المأكولات الجديدة والمبتكرة، وأستعد دائما لتجربة كل ما هو جديد.
• تقييم وتفكير: أقدّر التعليقات البنّاءة وأستخدمها كأداة أساسية لتطوير أساليبي، وأسعى دائماً لتحسين أدائي.

تهوين السفر حول العالم، ماذا تعلمت من أسفارك في مجال المطبخ؟

خلال سفري حول العالم، تعلمت العديد من التجارب الطهوية المميزة والمختلفة حيث استكشفت الكثير من النكهات المتنوعة وتذوقت أطباقاً محلية فريدة من نوعها، ما فتح لي آفاقاً جديدة في عالم الطهو وتعلّمت تقنيات جديدة، واكتشفت نكهات مثيرة للإعجاب، ما أسهم في تطوير مهاراتي، وزيادة فهمي للنكهات من مختلف الثقافات.

ثمة تحدّيات واجهتك في إرساء المذاقات المكسيكية، ما هي وكيف استطعت خوض التحدي؟

في رحلة البحث عن النكهات الأصيلة للمطبخ المكسيكي، هناك الكثير من التحدّيات، خصوصاً إذا كنت تعمل في بيئة خارج المكسيك أو في بيئة لا تتمتع بمعرفة وافية بتلك الثقافة الغنية. لكن هناك عناصر رئيسية يجب أن نأخذها في الاعتبار، تلك التي تجعل الطعام المكسيكي يتحلى بطعمه الأصيل، والمميز.

على الرغم من التحديات، إلا أن الوصول إلى النكهات الأصلية يبقى من أهم الأمور التي يجب حسمها. إضافة إلى ذلك، فإن فهم الثقافة المكسيكية يلعب دوراً كبيراً في تحقيق ذلك الهدف. يتعين علينا أيضاً التوازن بين النكهات المختلفة، والتمسك بالنكهات التقليدية، وتعريف الزبائن بالمكونات والنكهات بطريقة بسيطة.

وباستخدام الإبداع والحس الثقافي والتفاني في تقديم النكهات الأصيلة، أسعى دائماً لتقديم تجربة للمأكولات المكسيكية التي تنتقل بالمذاقات والروائح اللذيذة إلى قلوب الزبائن، في كل مكان، ما يجعلهم يستمتعون بالطعام، ويحتفظون بالنكهات المكسيكية في ذاكرتهم لفترة طويلة.

ما أفضل الأطباق التي أبدعتها وتجعلك فخورة بنفسك، وما مصدر إلهامك؟

هناك أطباق عدّة أفخر بها بشكل خاص في مطعم «نيرا»، كل واحد منها يعكس الإبداع والحرفية والخبرة الفنية في الطهي، ومنها «سيفيتشي السمك البحري» The Seabass Ceviche، وهو أحد الأطباق التي أفتخر بها بشدّة، فهو يجسد تراثي العميق ويستحضر ذكريات طفولتي الغالية. إنه يمثل ثقافتي ويستحضر ذكريات الطفولة التي أحتفظ بها في داخلي.

هناك أيضاً «سمك القد الأسود بالميسو» من النكهات الفريدة للمطبخ الياباني. هذا الطبق يتميز بسمك القد الأسود الطري مع تتبيلة سرية بصلصة الميسو اللذيذة ويُشوى بإتقان، ليسمح للتتبيلة بأن تمتزج بشكل لذيذ مع السمك، وتمنحه نكهة غنية.

تتميز قائمة أطباقنا بمجموعة متنوعة من الابتكارات الأخرى التي أفتخر بها، مثل خبز الجبن، وسمك سيباس مغطّى بالملح، والحمص بالقرع، وتاكو بالفلافل، لذا، هناك الكثير للاستمتاع به. مصادر إلهامي متنوعة تماماً كالثقافات المتعددة التي كنت على تماس معها، وتعود بشكل كبير إلى تجاربي الشخصية، وذكرياتي. وبالاعتماد على تراث الطهي الغني، والمكونات الفريدة، والإبداع الشخصي، أسعى جاهدة لإنشاء تجارب طعام لا تُنسى، وشهية في مطاعم «نيرا».

يضم نادي «نيرا» 6 مطاعم مختلفة، كيف تواكبين هذا المزيج والتنوع لتلبية أذواق جنسيات عدّة في مطابخ عدّة؟

تعدّ مطاعم «نيرا» الـ6 وجهة مميزة لعشاق الطعام، حيث تتميز بقدرتها على إرضاء زبائن مختلفين من جميع أنحاء العالم بأذواقهم المتنوعة. يعود ذلك إلى استراتيجية متأنية ومدروسة تتضمن تنوعاً في القائمة، وتخصيص خدمة مميزة لكل زبون وتدريب العاملين على التعامل مع التحديات المختلفة. إضافة إلى ذلك، تعتمد «نيرا» على استقبال الملاحظات بشكل فعّال وتنظيم الفعاليات الخاصة لتوفير تجربة تناسب جميع الأذواق وتضمن إرضاء الجميع.

تمارسين اليوغا وتقرئين الكتب.. كيف يساعدك ذلك في مجال عملك؟

المشاركة في ممارسة اليوغا وقراءة الكتب تقدم فوائد كثيرة، وتؤثر بشكل إيجابي في عملي. فهذه الأنشطة تساعد على إدارة التوتر وتعزيز الوعي، وتحسين الصحة العقلية. كما أنها تسهم في الرفاهية البدنية، وهي مهمة جداً في البيئة المملوءة بالتحديات في مطبخ احترافي.

* تصوير: السيد رمضان

وصفات ذات صلة:
- بيكانيا.. من الشيف جلوريا فرنانديز
- كعكة السلطعون (أورينوكو).. من الشيف جلوريا فرنانديز
 - سيبيتشي لوبينا.. من الشيف جلوريا فرنانديز