يستقي مذاقات بعض أطباقه من دول الخليج ونكهات البحر الأبيض المتوسط، يتبع النهج المستدام تفادياً لهدر الطعام.
يفخر الشيف بول بيتس،الرئيس التنفيذي للطهاة في مطعم «تيبورن كيتشن» - هيلتون لندن متروبول، بالمطبخ البريطاني ومكوّناته، كما يعترف بتأثير الروائح العطرية والتوابل المستخدمة في الإمارات على بعض أطباقه.
خلال عمله بدوام جزئي في سنوات التخصّص تعرّف إلى طعام البحر الأبيض المتوسط، وكان لتماسّه مع طهاة مميّزين أثره الواضح على تعلّم بعض الحيل التي يعتمدها في مطبخه..
عن ملامح من مسيرته وأطباقه المميّزة وعن تعامله مع ضغوط العمل، كان لـ«كل الأسرة» هذا الحوار مع الشيف بول بيتس:
كيف ترصد بدايات مسيرتك؟ وكيف خضت مجال الطهو؟
نشأت في جنوب شرق إنجلترا، وذهبت إلى المدرسة الفندقية لمدّة ثلاث سنوات إلى جانب العمل بدوام جزئي في أحد المطاعم، حيث كان المطعم رائعاً ومملوكاً لرجل يوناني، وتعرّفت فيه على طعام البحر الأبيض المتوسط، بما في ذلك سمك القاروص والحبّار وجبن الفيتا.
خضت تجربة إعداد بعض الأطباق الشائعة في دول مجلس التعاون الخليجي، لكنها غير شائعة وغير عادية بالنسبة للمملكة المتحدة، كنت أقوم بصنعها مثل الحمص الذي بدأت بإعداده في عمر 14 عاماً، بعد الانتهاء من المدرسة الفندقية، انتقلت إلى لندن وعملت في فندقي كوليردج وريتز، ومن هنا كانت بدايتي وتعلّمت أسس الطهي المحترف.
من خلال مهنتك ومنصبك كرئيس تنفيذي للطهاة، كيف تتعامل مع ضغوط العمل؟
بالطبع توجد الكثير من التحديّات في مجال عملنا، ولكن على الرغم من الضغوط التي نواجهها بشكل يومي فإنّني محظوظ بوجود فريق رائع من ذوي الخبرة والكفاءة.
بالتالي، تعتبر ممارسة الرياضة يوميّاً والحفاظ على اللياقة روتيناً أساسيّاً وضروريّاً بالنسبة لي، إلى وجود العائلة وتأثيرها في حياتي، أستطيع القول إن تحقيق التوازن بين العمل والحياة الشخصيّة أمر مهمّ وحيويّ للغاية.
أمتلك المهارات اللازمة لإعداد مجموعة من أطباق الطعام التي تلائم كافة الأذواق.
ما أهم تجربة طهي مررت بها وتركت أثرها على مسيرتك المهنية؟
لقد التقيت بنخبة من الطهاة المميّزين، واكتسبت الخبرة منهم، وتعلّمت منهم بعض الحيل في مجال الطبخ من خلال نصائحهم التي عملت على تشكيل مسيرتي المهنيّة.
وعندما يتعلق الأمر بتنظيم الأحداث والفعاليّات الضخمة في هيلتون لندن متروبول أيضاّ، فإنني أمتلك المهارات اللازمة لإعداد مجموعة من أطباق الطعام التي تلائم كافة الأذواق.
ما المكوّنات التي تستخدمها في أطباقك من دول الخليج أو من الإمارات؟
أفتخر جداً بالمطبخ البريطاني والمكوّنات التي يتّم استخدامها فيه، إلا أنّني أحب تأثير الروائح العطريّة والتوابل المستخدمة في دولة الإمارات العربية المتحدة.
على سبيل المثال، نقوم بنقع القرنبيط في الكمّون والكزبرة والكركم وغيرها من المواد العطريّة، ثم نقوم بشويه على الفحم وتقديمه كحمص قرنبيط، كما تكمن الفكرة في اتبّاع النهج المستدام باستخدام أكبر قدر ممكن من المنتجات وعدم إهدار شيء، إلى جانب استخدام المكوّنات العالميّة الرائعة جنباً إلى جنب مع استخدام المكونات البريطانيّة.
ما الأطباق التي تفخر بتقديمها في مطعم «تيبورن»؟
الطبق الأبرز هو طبق ساق خروف مطهو ببطء، حيث يتّم الحصول على لحم الضأن من على بعد 20 كيلومتر من المكان الذي ولدت فيه، لذلك تربطني علاقة شخصيّة بالمزرعة.
وهذا الطبق يتطلّب طهوه عنايةً وحذراً، حيث يتم طهو اللحم ببطء ولمدة ست ساعات في مرقة لحم الضأن الممزوجة بالكمون واليانسون والزعفران، أما الأطباق الأخرى، فهي تحاكي متطلبات جنسيّات عدّة لكون مدينة لندن تتمتّع بمزيج رائع من الثقافات، ونحن نحتفي بذلك في مطعم تيبورن.
كيف تحافظ على التجديد والابتكار في قائمة الطعام؟
أنا محظوظ جداً بوجود فريق رائع من الزملاء سواء في المملكة المتحدة أو خارجها، حيث نناقش بانتظام التوجهات وما نخطط له وتقييم ما نقوم به.
كما أنّه من الرائع وجودنا في لندن حيث توجد شبكة واسعة من المطاعم والأسواق والموردين التي تزيد من جرعة الشغف والإبداع لدينا، لكون وجودك في مثل هذه البيئة يجعلك متحفزاً باستمرار وتفكّر بشكل مختلف في كل مرة بهدف التميّز والفرادة.
ما هي أسرار وحيل الطبخ التي يمكنك مشاركتها؟
أرغب بمشاركة نصيحة قد تكون معروفة لدى الجميع، حيث أؤكد على أهميّة التخطيط والإعداد المسبق للوصفات والأطباق، لأن من دون تلك الخطوة، لن يتحقق شيء.
وبالنسبة لي، أن يكون الطاهي محاطاً بفريق مميّز وكفوء هو شيء مهمّ حقاً، لقد حظيت برفاهية العمل مع أشخاص رائعين وكنّا محظوظين بالسفر معاً إلى بعض المناطق والقيام برحلات تعود بالفائدة على مجالنا.
وفي النهاية، أقول: عندما تكون محاطاً بأشخاص مميّزين، فإنك ترغب بقضاء الوقت معهم والقيام بالمغامرات معاً.
يبدو أن لديك عائلة داعمة. ما دور العائلة في حياتك، هل تقوم بإعداد بعض الأطباق لهم؟
عائلتي تحب -غالباً- كافة الأطباق، وأذواقهم متقاربة، حيث يستمتعون بكل شيء أقوم بطهوه لهم، خاصة تلك الأطباق ذات الطابع الآسيوي والشواء الجيد.
(ويستطرد ممازحاً) لقد قمت مؤخراً بشراء فرن للبيتزا، وعائلتي أصبحت ترغب بإعداد البيتزا يوميّاً منذ شرائه.
وصفات ذات صلة:
- كعكة الشوكولا من دون طحين.. من الشيف بول بيتس
- كنتيش القشدة المخفوقة مع الفراولة وكريم البروليه.. من الشيف بول بيتس
- فيليه لحم البقر المشوي.. من الشيف بول بيتس
