جوخان كوكيليز: الاستمتاع بالطعام التركي لا يكون إلا برفقة العائلة وإبريق الشاي التركي

وفاق سلمان

محررة في مجلة كل الأسرة

لم تكن علاقة الشيف، جوخان كوكيليز، بالمطبخ وليدة الصدفة، فهي قصة ارتبطت بالزمان والمكان، بدأها وهو طفل صغير يشارك محيطه تحضير الأطباق في الاحتفالات والمناسبات، ليصل من بعد محطات عدة، إلى أن يكون رئيس الطهاة في مطعم «رويا دبي».

يستحوذ المطبخ التركي على اهتمام الكثير من الأشخاص، كيف يمكن تعلّم أهم فنونه ببساطة؟

يجب ألا يتم تعريف وتعميم المطبخ التركي بناء على العدد القليل من الأطباق التي تحظى بشعبية، وتُقدم في دول أخرى، حيث تتميز كل منطقة بأطباقها الخاصة، وبشكل عام، يعتبر استخدام المنتجات، مثل الطماطم والأعشاب العطرية، الطازجة، مع الاهتمام بإعطاء الطبق الوقت الكافي لتحضيره، أحد أساسيات المطبخ التركي، حتى الوجبات السريعة في تركيا قد تستغرق وقتاً طويلاً للتحضير.

ما هي المكوّنات الرئيسية التي لا غنى عنها في المطبخ التركي؟

يعتمد المطبخ التركي على الكثير من المكوّنات والتوابل التي لا يمكن استبدالها، أو الاستغناء عنها، لكونها جزءاً مهماً وأساسياً، مثل السمّاق، وفلفل أورفا (الإيزوت)، والبابريكا، والنعناع، والزبادي بشكل كبير.

كيف يمكن الاستمتاع بتجربة تناول الأطباق التركية في المنزل من دون الحاجة إلى زيارة تركيا؟

أن يكون للشخص بعض الأصدقاء الأتراك! «ممازحاًً»، أفضل طريقة للاستمتاع بالطعام التركي أن تجتمع مع العائلة والأصدقاء حول طاولة واحدة، وفي تركيا تحظى هذه الثقافة بأهمية كبيرة، حيث يتشارك الجميع طاولة فيها الكثير من الأطباق الصغيرة، وبالطبع لا ننسى حضور إبريق الشاي التركي.

يجب التأكد من اختيار أدوات وتقنيات تحضير الطعام التي تساعد على استخراج أفضل النكهات

ما هي النصائح التي يمكن أن تزود بها ربّات البيوت لتحسين مهاراتهن في إعداد الأطباق التركية؟

الاستمتاع بعملية الطهي، «الطبخ بحب»، ومنح الطبق الوقت الكافي، إضافة إلى استخدام التوابل والمنتجات الطازجة، والتأكد من اختيار أدوات وتقنيات تحضير الطعام التي تساعد على استخراج أفضل النكهات، والاعتماد على حاسّة التذوق، خاصة عندما يعتمد الطبق على الشواء، والتحميص. وعلى المبتدئات البدء بالمكونات المفضلة، وبشكل تدريجي يمكن الانتقال إلى المكونات الأخرى، حيث تساعد هذه الطريقة على اكتشاف طرق مبتكرة، وسهلة.

هل من تقنيات خاصة يعتمدها المطبخ التركي لطهي اللحوم؟

بالطبع. فمعظم اللحوم أن لم تكن مشوية، يتم طهيها ببطء، كما يعتبر فن الجزارة في تركيا حرفة فنية منفصلة يتعلمها الناس لسنوات طويلة، ويمرّرونها عبر الأجيال.

ما هي الأطباق الأكثر شهرة في رويا؟

لدينا قائمة متنوعة تضم أكثر من 50 طبقاً، تشمل الأطباق النباتية، وأطباق الأسماك، واللحوم، وبالطبع أطباق الحلويات. ويمكنني أن أقول، وبثقة، لدينا أطباق مميزة تناسب جميع الأذواق، كالأطباق التي يتم تحضيرها في فرن الخبز والتي تضم البيتزا التركية «لحم بعجين»، وفطائر البيدا التركية بالجبن، إضافة إلى المقبلات التقليدية التي تتصدّرها البقلاوة بالفستق، اللبنة، والباذنجان المحشو، كما يحظى قسم المشويات لدينا بشعبية كبيرة بين ضيوفنا، سواء كانوا يفضلون الأسماك، أو اللحوم، حيث نقدم ضلع اللحم المطهو لمدة 24 ساعة، أو سمكة القاروص الكاملة، أو طبق كباب أضنة التركي، ولا يمكن أن ننسى حلوى المهلبيّة، ونسختنا الخاصة من البقلاوة بالبندق.

* تصوير: السيد رمضان