الشيف فرانشيسكو كالو: قضيت 3 سنوات لابتكار بيتزا فريدة تحرك مشاعر ذواقة الطعام

لم يشغله التميز بأمور كثيرة في عالم الطهي، وفضل أن يضع لمساته في إعداد البيتزا بمكونات لم يسبقه أحد في استخدامها، بل وفي طريقة تسويتها، فعمل على قليها، حاز جائزة أفضل طاهي بيتزا إيطالي في العالم، بعد أن حضرها من أجود أنواع الكمأة في العالم.. التقينا الشيف فرانشيسكو كالو، مؤسس مطعم «فيا توليدو» بمنتجع شاطئ العنوان في دبي، لنتعرف إلى أسرار صناعته للبيتزا وطرق تحضيرها.

حدثنا عن بداياتك وكيف ارتبطت بمجال الطهي

تعود أصولي إلى إقليم بوليا الإيطالي، ومنذ صغري وأنا محاط بالدقيق ومكونات الطعام ومنتجات المطبخ، سهل ذلك امتلاك عائلتي لمخبز كنت أعمل به بعد العودة من المدرسة، وهو ما ساعد على إطلاق شرارة حبي لصناعة الطعام وتجربة أمور جديدة، وحتى عندما ابتعدت عن شغفي هذا وانضممت إلى مجال عمل آخر، وجدت أن شيئاً ما بداخلي تغير، وهو ما جعلني أعود إلى جذوري مرة أخرى حيث صناعة وابتكار الأطعمة الجديدة.

ابتكرت بيتزا بمكونات جديدة تعد الأولى في العالم، حدثنا عن تلك التجربة وكيف استلهمت فكرتها؟

بدأت الرحلة بتجربة أمور جديدة وإعداد فرضيات، ومزج مكونات ببعضها، لمعرفة كيف يمكن الوصول إلى أفضل مذاق، وكانت بيتزا «ماغناتوم» تحدياً كبيراً بالنسبة لي، فكما يعلم خبراء الطهي، فإن جمع الكمأة البيضاء مع مكونات أخرى ليس مهمة سهلة مطلقاً، خاصة أن أي خطأ مهما كان بسيطاً يمكن أن يوصلنا إلى نتيجة ضعيفة ما يعني طعماً سيئاً، وهو أمر مدمر في صناعة الطعام. وهنا بدأت بدراسة المكونات وظللت على مدار ثلاث سنوات تقريباً أعمل وأجرب حتى وصلت إلى الصيغة النهائية التي أريدها وكانت ساحرة، وفنية في آن معاً، إذ يمكنها أن تحرك مشاعر ذواقة الطعام في لحظة، وقررت إطلاق البيتزا الجديدة في قائمة الطعام عام 2021.

ما فوائد فطر الكمأة على الصحة العامة، ولماذا اخترته لأن يكون جزءاً رئيساً في مطبخك؟

هناك الكثير من الفوائد لهذا الفطر على الصحة العامة، فمن الناحية الطبية أثبتت الدراسات أنه يساعد على علاج هشاشة العظام، واضطرابات الرؤية، ويحفز الجهاز العصبي على العمل بكفاءة نظراً لاحتوائه على الكثير من العناصر مثل الفوسفور والكالسيوم، ويقوي جهاز المناعة في الجسم ومقاومة الأمراض، وقد اخترته مكوناً رئيسياً لأنه لم يستخدمه أحداً من قبل في البيتزا، ولأنني أبحث عن اللمسة الحقيقية التي يمكنها التعريف عن الطاهي من دون وجوده، ولهذا وقع الاختيار على فطر الكمأ الأبيض، الذي تتميز به إيطاليا ويعتبر من أفضل الأنواع عالمياً.

كيف توازن بين المكونات أثناء تحضير الطعام من خلال العمليات الكيميائية؟

هناك الكثير من الأمور التي تدخل في صلب عملية التحضير، فمثلاً استغرق الوصول إلى صنع البيتزا ثلاث سنوات من المحاولات المستمرة، إذ أعددت خلطة خاصة من الطحين، لضمان تحضير عجينة متميزة وصحية ولذيذة باستخدام مكونات طبيعية، مع اتباع أساليب عجن مختلفة، وتأتي مرحلة اختيار الصنف الرئيس الذي يضاف على البيتزا ويصلح لأن يكون جزءاً من المكونات دون أن يفسد الطعم، أو يطغى عليه، ومن هنا تنطلق التجارب الكيميائية في عملية صناعة البيتزا، وهو ما تتطلب مرات تخفيف من المنتجات التي تستعمل عادة في البيتزا، أو تخفيف المنتج الجديد المضاف على التركيبة، كل هذا بهدف الوصول إلى طعم فريد، يشعر فيه العملاء أنهم يستطيعون تذوق جميع المنتجات الموجودة في البيتزا بمفردها، وأيضاً تذوق الطعم النهائي للمنتجات الممزوجة سوياً.

حدثنا عن فوزك بلقب أفضل طاهي بيتزا إيطالي في العالم عام 2019؟

فزت بهذا اللقب في بطولة National Championship of Pizza Doc الوطنية، وكانت المسابقة في مدينة ساليرنو الإيطالية، وتنافس فيها أكثر من 350 مشتركاً، وقدمت بيتزا «Doc in the World»، ويوم إعلان النتائج نادوا على اسمي للصعود واستلام الجائزة والتي تحمل في قلبي مكانة خاصة، وبعد المسابقة اقتحم الزبائن مطعمي والذي أقمته في فيينا واختير كأفضل مطعم بيتزا فيها، وأصبحت مثالاً للنجاح والتميز الذي يقدره جميع زبائني حتى يومنا هذا.

ما الذي يميز «فيا توليدو» عن غيره؟

مكان ملائم لمحبي الطعام الشهي، والأذواق الفاخرة الذين يريدون اكتشاف نكهات التقاليد الأصيلة، مع تقدير روح الابتكار في تذوق الطعام، إذ يمثل المطعم تجربة يعرف مرتادوه أنهم سيتذوقون أفضل النكهات، وسط مزيج من الخدمات عالية الجودة التي تتناسب مع طبيعة هذا النوع من المطاعم.

وصفات ذات صلة:

- بيتزا نابولي الأصيلة.. من الشيف فرانشيسكو كالو
- بيتزا مونتانارا المقلية الكلاسيكية.. من الشيف فرانشيسكو كالو
- اللينجويني مع المحار.. من الشيف فرانشيسكو كالو