الشيف مهدي سليمان: أسراري كلها في "جعبة فريقي" و"الترند" يسلب هوية مطبخنا اللبناني

علاقته مع المطبخ ليست مهنة يتقن أدواتها وتقنياتها، هو شغف رافقه منذ الطفولة عندما كان يعدّ الطعام له، وحتى لإخوته، عندما تكون الوالدة في عملها، ويتابع برامج الطبخ التي شكلت نقطة جذب رئيسية نحو هذا العالم.

حكاية الشيف مهدي سليمان لا تُختصر بمسيرة واحدة. ثمة مسارات كثيرة خاضها ليصل إلى أن يكون رئيس الطهاة في مطعم «مزاج» بفندق فيرمونت باب البحر – أبو ظبي، ويعلّم فريقه الكثير من التقنيات والأسرار والتفاصيل الصغيرة.

الشيف سليمان متخصص بالمطبخين اللبناني والمتوسطي، ويعزو هذا التوجه إلى البدايات «ما يرسم الطريق هو بداية كل طاه والخبرات التي يستقيها ويراكمها والمراحل التي يتجاوزها مكوناً مهاراته وخبراته، وهي عبارة عن مزيج من الثقافات التي عايشها وتفاعل معها خلال فترة عمله».

كيف بدأت فعلياً في هذا المجال؟

فعلياً، بدأت بخوض المجال ميدانياً عام 2010 في فندق «الفورسيزون» في بيروت، حيث كنا عبارة عن مطبخ مركزي لتحضير الطعام لمطابخ عدة، منها المطبخ اللبناني، المطبخ المتوسطي، المطبخ اليوناني، وبعض أصناف «الإنترناشونال» التي يتطلب وجودها في الفنادق.

ومنذ 2010، عملت في فنادق خمس نجوم في لبنان ومثلت المطبخ اللبناني في إكسبو ميلانو بإيطاليا، وعدت إلى «الأنتركوننتال» ببيروت، وبعدها عملت في المطاعم لمدة 3 سنوات، قبل العودة إلى قطاع الفنادق.

هل الشغف هو من دفعك لخوض هذا المجال؟

منذ صغري وفي مراحل دراسية مبكرة في الإعدادية، كنت أستيقظ باكراً لتحضير طعامي من دون تدخّل من والدتي، وحتى كنت أطبخ لإخوتي في حال كانت والدتي متواجدة في عملها، وأقوم بتجربة الكثير من الأطباق، وأشاهد الكثير من برامج الطبخ، وكانت هذه البرامج عنصر جذب لي نحو عالم الطبخ.

كيف تواكب المطبخ اللبناني؟

في المطبخ اللبناني، هناك النمط الكلاسيكي الذي يعتمد على الأطباق التقليدية والتراثية لأجدادنا وآبائنا، ومنها التبّولة والفتوش والحمص، و«الكبّة النية»، وهناك النمط «التحديثي» الذي يستقي مكوناته من الأطباق التقليدية، ولكن بشكل متطور ممزوج بالنكهات الغربية، أو ما يسمى بـ«فيوجن».

أحاول الموازنة بين النمطين، الكلاسيكي والتحديثي، لجهة مزج المطبخ اللبناني والمطبخ الغربي، وهذا التوجه يتم اعتماده في الفنادق لمراعاة جانب التسويق، ومتطلبات الزبائن.

ولكن يتردد أن هذا المزج قد يؤدي إلى انقراض المطبخ اللبناني التقليدي؟

كطهاة، مسؤوليتنا الحفاظ على البعد التقليدي في حال قمنا بتطوير بعض الأطباق، حيث الإبقاء على بعض الأطباق الرئيسية بنكهة تقليدية، ولكن للأسف برامج «التيك توك»، ووسائل التواصل الاجتماعي، وغيرها، تبرز أفراداً لا يمتلكون أي معرفة بتقنيات المطبخ اللبناني، ويضيفون أشياء أو نكهات لا علاقة لها بالإبداع، لا من قريب أو بعيد، بل لمجرد ركوب «الترند»، وكطهاة محترفين نحاول الحفاظ على هوية المطبخ اللبناني من دون «إزاحة عن الخط».

علام يتركز شغفك بالمطبخ اللبناني؟

عندي شغف بالطبيخ، كالمغربية، والملوخية والصيادية والرز الشرقي، والأطباق التقليدية كالكبّة النية، والفتوش والتبّولة، وغيرها من الأطباق، وقد اكتسبت هذا الشغف من الوالدة، مع أسرار إعدادها وطبقتها من دون أي تغيير، لكون نجاح هذه الأطباق يعتمد على الطعم أكثر من طريقة التقديم. وهذا الشغف بالمطبخ اللبناني يتوازى مع اكتساب خبرة في بقية المطابخ، وهذا جد مهم للتطور في مجالي.

ما أهم أسرارك؟

ثمة سرّ جد هام. لكي يكون الشيف ناجحاً، يجب أن يكون قائداً لجهة أن يتسم بالقيادة السليمة لفريقه، وتوزيع الأدوار بتوازن، ومن المهم أن يتمتع أعضاء الفريق بتدريب جيد للعمل تحت الضغط، والتزود بالتقنيات المناسبة، والوعي بأن يكونوا مجهزين لأي تحدّ. الفريق هو سر نجاح أي شيف.

وهل تزوّد فريقك بكل أسرار الطبخ أم تخفي بعضها؟

هذه الأسرار لا بد للفريق أن يتعلمها خلال التدريب الدوري، وهناك تقنيات أزود بها فريقي، مع إيلاء التنظيم والترتيب الأهمية القصوى. أنا لا أخفي أياً من الأسرار، وأبوح بها كلها خلال التدريب.

مثلاً، هناك تفاصيل صغيرة تخص التقنيات على صعيد الطهو. على سبيل المثال طريقة طهو الأرز بطريقة صحيحة، مدة نقع الأرز وتحديد نوعية الأرز والماء المناسب، سواء كان بارداً أو ساخناً، فالأرز المصري يحتاج إلى النقع لمدة 10 دقائق في ماء بارد، ونقعه في الماء الساخن يؤدي إلى تكسر حبات الأرز. والكثير من التقنيات المعقدة أزود بها فريقي أيضاً، ولا أبخل في تزويدهم بأي تقنيات حديثة أطّلع عليها.

ما الذي تحرص عليه خلال أداء عملك؟

الترتيب والتنظيم، كما سبق وأشرت. أحرص أن أكون نموذجاً وقدوة يحتذى، بحيث يلتزم الفريق بالقواعد التي انتهجها في عملي ويعمل على أساسها، وإلا قد نفقد السيطرة على منظومة العمل المتكامل.

فالاهتمام بالنظافة والتنظيم هو أمر أساسي بالنسبة إلي، وكطاهٍ لبناني هذه الأسس أعتبرها من الأولويات حيث «الطبع» (أي السلوك) والبيئة ينعكسان على الممارسة.

ماذا عن استخدام التوابل؟

أفضّل استخدام خلطة البهارات الخاصة بي، وهي عبارة عن البهار الحلو، القرفة، الليمون المجفف المطحون، (بالأخص عند إعداد المرقة)، الكزبرة اليابسة، عيدان القرفة، وورق الغار، وهي خلطة تزود الأطباق بنكهة استثنائية، وبالأخص في «الطبيخ».

وللبهارات موازين تواكب الموازنة والاعتدال، وإلا فقدت الأطباق نكهتها الأصلية.

وصفات ذات صلة:
- وصفة صحن الفتوش... من الشيف مهدي سليمان
- طريقة عمل البطاطا الحرّة ... من الشيف مهدي سليمان
- طريقة تحضير الصيادية.. من الشيف مهدي سليمان
- طريقة عمل الكبة النية... من الشيف مهدي سليمان
- وصفة صحن الحمص اللبناني... من الشيف مهدي سليمان