سنوات من الجهد كانت كافية لأن يتعرف على الكثير من مطابخ العالم، بدأ من صربيا مسقط رأسه ثم خاض غمار الطهي في عدد من دول أوروبا ليعود إلى وطنه ليدعّم خبراته في فندق خمس نجوم ومن ثم يختار الإمارات وجهة جديدة يخوض فيها تجربة جديدة.
يجمع الشيف بريدراج ستيبانوفيتش، الطاهي التنفيذي في فندق جراند ميلينيوم الوحدة بأبو ظبي، بين النكهات الآسيوية ونكهات شرق البحر الأبيض المتوسط، حيث يرى أنّ كلا المطبخين يتشابهان في الكثير من العناصر التي يستخدمها في عدّة صلصات وخلطات.
حواره مع «كل الأسرة» يتناول بعض ملامح من مسيرته والتقنيات الخاصة التي يستخدمها في أطباقه وآليات موازنة القوام واستخدام التوابل:
كيف تعرّفنا على نفسك ومسيرتك في عالم الطهي؟
أنا من صربيا، بدأت العمل في هذا المجال كمهمة إشرافية في بداية الأمر، وكان رئيس الطهاة طاهية مميزة ورائعة وكانت مصدر إلهام لي لأكون طاهياً وأخوض عالم المطبخ، عملت بالكثير من الجهد في كل أقسام المطبخ في وقت فراغي لأتعلم قدر الإمكان عن الطبخ وتقنياته وعن المطابخ والنكهات وتقاليد الطعام وإعداده.
أربع سنوات من الجهد والعمل كانت كافية لأتعلم وأستقي الكثير من الخبرات وأكون في منصبي القيادي في مطعم إيطالي.
كانت هذه المرة الأولى التي أواجه تحدياً مع المطبخ التقليدي الإيطالي وتعلُّم بعض الأشياء من الأساسيات، بعد سنوات عدّة، قررت الخروج من بلدي وخوض تجربة جديدة، ذهبت للعمل في سفينة سياحية نهرية وسافرت حول أوروبا وتعلمت العديد من الأطباق من بلدان مختلفة.
قضيت ثلاث سنوات في تلك السفينة وسافرت خلالها إلى روسيا، كازاخستان وبعدها عدت إلى صربيا حيث عملت في فندق «الهيلتون» لثلاث سنوات ونصف ومن ثم قدمت إلى الإمارات العربية المتحدة.
وجدت أن المطبخ الآسيوي والمطبخ الشرق الأوسطي لديهما العديد من المكونات المتشابهة.
كيف تجمع بين النكهات الآسيوية ونكهات شرق البحر الأبيض المتوسط؟
مزج العديد من المذاقات أمر ممتع بالنسبة لي، أحب مزيج المذاقات الحلوة والمنكهة أو المتبلة، اللحم مع الفواكه مثلا أو صلصات الشوكولا أو حلويات بمذاقات ونكهات حارة.
خلال تجربة دمج العديد من النكهات والمذاقات، وجدت أن المطبخ الآسيوي والمطبخ الشرق الأوسطي لديهما العديد من المكونات المتشابهة كالثوم، الزنجبيل، الكزبرة، النعناع والزبادي.
عدّة صلصات أو خلطات يمكن أن تكون مزيجاً لعناصر من كلا المطبخين، على سبيل المثال، الصويا صوص، زيت السمسم وخل الأرز مع زيت الزيتون أو عصير الليمون ودبس الرمان واستخدام هذه المكونات كفيل بإبداع تنوع في الأذواق الشهية.
كيف تفهم جوهر كل مطبخ وتجد توازناً متناغماً في المكونات وتقنيات الطهو؟
قرأت الكثير من الكتب لطهاة مشهورين من العالم وكنت أحاول أن أفهم مزيج النكهات والمذاقات الذي يحضرونها، فمعظم المأكولات تعتمد على المكونات التقليدية والمحلية وطريقة التحضير..
حيث لم يكن لدى أسلافنا إمكانية الوصول إلى المعدات الحديثة، استخدموا فقط النوع الأساسي من التحضير، نحن بحاجة إلى تعلم الأساسيات أولاً، وبعد ذلك يمكننا تحسين معرفتنا من خلال تطبيق التقنيات والمكونات الحديثة في طريقة الطهي.
تستخدم في طبخك طبقات من النكهات وموازنة القوام والتوابل بحكمة، هل هناك أسرار يمكنك مشاركتها معنا؟
تساعد التقنيات التقليدية مثل الطهي البطيء على درجة حرارة منخفضة في الفرن، أو الحديثة، باستخدام معدات مثل Sous Vide (تحت التفريغ)، وهي طريقة الطهي في أكياس محكمة الإغلاق ومفرغة من الهواء، على جعل نكهة الطعام أكثر تركيزًا، يعّد الحفاظ على طعم وملمس كل مكون هو الأكثر أهمية في الطبخ الحديث..
ويساعد صنع خلطات مختلفة من التوابل والبهارات الطازجة في تحقيق التوازن بين النكهات وتقديم المذاق المطلوب لأطباقنا، مهما كانت التوابل التي تستخدمها، إذا لم تقم بإعداد الطعام بحب، فهناك دائماً شيء مفقود في الطعم.
ما الأطباق التي تعلمت تحضيرها في الإمارات؟
جئت إلى الإمارات العربية المتحدة منذ ثلاث سنوات فقط، وما زلت أتعلم المزيد عن الطعام التقليدي وطعم ورائحة الأطباق والمكونات المختلفة، هنا في فندق الميلينيوم، لدينا مزيج من الأطباق العربية التقليدية والأطباق الحديثة من جميع أنحاء العالم، أحد الأطباق التقليدية التي تعلمتها هو أوزي لحم الضأن السوري، المحضر في عجينة الفيلو.
ما القاعدة التي تنطلق منها في المطبخ؟
أحب أن آكل، التقيت في مسيرتي المهنية بالعديد من الطهاة الجيدين، وقد أخبرني جميعهم أنه إذا كنت تريد أن تصبح طاهيًا ماهرًا، فيجب عليك تجربة كل ما يقدم لك، أحب الطعام من جميع أنحاء العالم، آسيا وأوروبا والشرق الأوسط وأفريقيا وأجرب كل شيء.
ما نصيحتك للمرأة العاملة؟
القاعدة الوحيدة التي يجب أن تلتزم بها هي أن يكون الطعام طازجًا، ومطهياً بالطريقة الصحيحة.
* تصوير: محمد السماني
وصفات ذات صلة:
- جنوتشي مع الطماطم الكرزية والموزاريلا وأوراق الريحان.. من الشيف بريدراج ستيبانوفيتش
- سلطة بوراتا مع الخضار.. من الشيف بريدراج ستيبانوفيتش
- سمك السلمون ترياكي مع الواسابي ماش والهليون المشوي.. من الشيف بريدراج ستيبانوفيتش
