تميّز الشيف باكو موراليس، من مطعم «كابو ذا لينك» في فندق ون أونلي ون زعبيل، ببراعته في المزج بين الابتكار والتراث، ليقدم تجارب طهي فريدة.
بدأت قصته مع عالم الطهي في الأندلس حيث النكهات الغنية والروائح العطرة للمطبخ الأندلسي الذي أثار فضوله وشغفه؛ ليكتسب أساسياته من أسرته التي ساعدته على التعمق في فنونه ويتمكن من رسم مسار حياته المهنية.
كيف أثّرت أسرتك وثقافة المطبخ الأندلسي على رحلتك في عالم الطهي وتشكيل فلسفتك الخاصة؟
كان مطبخ جدتي مدرسة للاستكشاف والتعلم، اكتسبت منها جميع أساسيات الطهي، كما تأثرتُ بشكل كبير بالطعام الذي كان يُعدّه والدي المولود في منطقة مونتيلا موريلس، المعروفة بتقاليد الطهي الريفي..
حيث النكهات المحلية والمكونات الطازجة من روائح عصر زيت الزيتون البكر، والعنب أثناء تحضير مختلف المنتجات من عصير العنب والخل التي تضفي ميزة خاصة على المطبخ الأندلسي وتساعد على ابتكار أطباق غير تقليدية أحياناً.
ما الذي ألهمك لإحياء المطبخ الأندلسي، وكيف تمكنت من الجمع بين التقاليد والابتكار في أطباقك؟
إحياء المطبخ الأندلسي لم يكن مجرد حلم شخصي، بل هو تكريم لتراث ثقافي فريد وغني، يمزج بين النكهات والتقنيات التي تشكلت على مدى قرون من التأثيرات والثقافات المختلفة، في مطعم (كابو) نبذل ما في وسعنا للاحتفاء بهذه التقاليد من خلال التعمق في الوصفات التاريخية..
واستلهام أساليب الطهي القديمة ودمجها مع الابتكارات الحديثة من فنون الطهي للارتقاء بهذه الأطباق، لتأخذ ضيوفنا في رحلةٍ عبر أصوله الغنية بلمساتٍ مبتكرة تُشعرهم بالسعادة وتُظهر تطوّر فنون الطهي.
ما هي التحديات التي واجهتك في محاولة الحفاظ على تراث الطهي الأندلسي مع تقديمه بلمسة معاصرة؟
فكرة إضفاء لمسات معاصرة على المطبخ القديم هي تحدٍ مثير للاهتمام بشكل لا يصدق، في بعض الأحيان قد لا تتناسب التقنيات والمكونات وتراكيب النكهات مع الأذواق الحديثة أو قد تبدو قديمة، على سبيل المثال..
في العصور القديمة كانت هناك وصفة يتم فيها سلق السمك لمدة 30 دقيقة، وهو أمرٌ مستحيل اليوم، والسبب أن السمك في ذلك الوقت كان يتم نقله إلى قرطبة عن طريق العربات، التي تستغرق 30 يوماً، وهو ما يدعونا إلى تخيل الحالة التي كان يصل فيها السمك..
لذلك فإن عملية استحضار أطباق مستلهمة من الماضي تحتاج إلى الكثير من الدقة والصبر واستكشاف طرق مختلفة للطهي.
بعد افتتاح مطعم «باكو موراليس» حصلت على أول نجمة ميشلان.. كيف أثّرت الجائزة على مسيرتك المهنية؟
كان حصولي على أول نجمة ميشلان نقطة محورية في حياتي المهنية والشخصية، وقد ساعدني على تحديد خطى المستقبل وتحقيق ثلاث نجوم في مطعمي في حيّ «إل كانيرو» حيث أعيش منذ فترة طويلة..
بعد أن تمكنت من افتتاح مطعم «نور» عام 2014 حصلت على النجمة الأولى في عام 2016، والنجمة الثانية في عام 2019، وأخيراً النجمة الثالثة في عام 2023.
تعمل على البحث في أرشيفات الطهي الإسبانية لإعادة إحياء وصفاتها القديمة، ما أكثر وصفة أو تقنية أثارت اهتمامك؟
شغفي بالمطبخ الإسباني الغني، يدفعني للبحث عن أطباقه القديمة وتقديمها بطريقة أكثر حداثة، من خلال إضافة بعض اللمسات، منها على سبيل المثال الوصفات التي تحتوي على«مانجار بلانكو» (حلوى بلانكمانج)..
حيث تنتج نكهة ورائحة حديثتين تشبهان إلى حدٍّ كبير ما يعرف اليوم بالأطباق الكريمية مثل «الرويال» أو القشدة، بالإضافة إلى تقنية طهي الخروف باستخدام رمال الصحراء المثيرة للإعجاب، التي لا زلنا حتى اليوم نبحث عن طريقة لتكرارها في مطاعمنا.
ما هي أبرز النكهات الأندلسية التي تعتمدها في أطباقك؟
مجموعة كبيرة من النكهات والألوان تجعل مأكولاتنا طازجة، ولذيذة وأنيقة في نفس الوقت، منها ماء الورد، ماء زهر البرتقال، الزعفران، الرمان، أنواع الخل، الخروب، النعناع، الكمون.
كيف ترى دورك كمؤرخ طهي، وكيف تؤثّر هذه الرؤية على تطوير الأطباق الجديدة؟
أرى نفسي كروائي لقصص الطهي، هذه الفكرة تُشعل الحماس في ذهني لابتكار أطباق جديدة في كل موسم، أحضّرها مع فريقي بلمساتٍ مميزة تستحضر أصولها التاريخية، فالقوام والنكهة وطريقة التقديم هو ما يجعل الأطباق تترك أثراً حقيقياً في ذهن الزبون.
أي طبق تفتخر به أكثر في مسيرتك المهنية، وما هي القصة التي تكمن وراءه؟
بلا شك، الطبق الأيقوني «كَرِيم» أو «جينيروسو»، أحد أطباقنا الكلاسيكية، الذي يحظى باهتمام وإقبال كبيرين من قبل زبائننا، حيث يُقدم بنسخ مختلفة، ويعود تاريخه لما قبل ثمانية أعوام.
ما الذي يمكن أن يتوقعه الزوار من تجربة تناول الطعام في «كابو»؟
في «كابو» يمكن للزوار أن يحظوا بتجربة طعام غامرة تنقلهم إلى قلب الأندلس، من خلال قائمة الطعام التي تظهر تنوع المطبخ الأندلسي وأصالته..
فكل طبق يروي قصة أصوله، إلى جانب فرادة الأسلوب التي تنقل الضيوف في رحلة من النكهات والقوام والروائح الزكية، التي تبدأ من استخدام المكونات المحلية عالية الجودة إلى الاهتمام الدقيق بأدق التفاصيل في التقديم.
* تصوير: محمد الطاهر ومن المصدر
وصفات ذات صلة:
- سمكة السيباس مع إسكابيتشي ماء الورد واللوبياء الخضراء.. من الشيف باكو موراليس
- اللوبستر المشوي مع مستحلب الزبدة المدخنة وجبن الغنم.. من الشيف باكو موراليس
- الخروب كابو ستايل.. من الشيف باكو موراليس
